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J-GLOBAL ID：201702260209001539   整理番号：17A1247051

澱粉ベースグルテンを含まないパンの成形加工剤天然の栄養素と構造としてのアサ(Cannabis sativa subsp.sativa)粉と蛋白質合成【Powered by NICT】

Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour and protein preparation as natural nutrients and structure forming agents in starch based gluten-free bread

著者 (4件)： Korus Jaroslaw (Department of Carbohydrates Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122 Str., 30-149 Krakow, Poland) ,  Witczak Mariusz (Department of Engineering and Machinery for Food Industry, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122 Str., 30-149 Krakow, Poland) ,  Ziobro Rafal (Department of Carbohydrates Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122 Str., 30-149 Krakow, Poland) ,  Juszczak Leslaw (Department of Food Analysis and Evaluation of Food Quality, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122 Str., 30-149 Krakow, Poland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 143-150  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究の目的は,グルテンを含まない澱粉パンの自然栄養と構造形成剤として麻粉と麻蛋白質濃縮物を使用し,生地および品質及び老化速度パン内相のレオロジー特性に及ぼすそれらの影響を決定することであった。グルテンを含まない生地のレオロジー特性に及ぼす麻製剤の影響は有意であった。麻粉と澱粉の一部を置換生地構造の弱化,変形に対してより感受性になったをもたらしたが,麻蛋白質濃縮物の20%は試験した生地の構造を強化した。調べた両麻製剤の存在はパンの栄養価を有意に改善した。変化は29.3~90.0g/kg,15.2から61.0g/kgまで,および食物繊維からの繊維のレベル増加を含んでいた。アサ蛋白質とパンの添加が62.3~40.8からの明度を低下させることによりクラムの色に影響し,パン容積を増加させた633~878mLであった。麻製剤を強化したパンは,改善された官能的受容性を特徴とする,特に色とフレーバーに関してであった。麻に基づく製剤による澱粉パンの添加は,貯蔵時におけるパン内部の硬化とアミロペクチン再結晶を制限した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 感受性 ,  *タンパク質合成 ,  明度 ,  栄養価 ,  構造形成 ,  製剤 ,  *栄養素 ,  食物繊維 ,  タンパク質濃縮物 ,  アミロペクチン ,  *澱粉 ,  *粉体 ,  *タンパク質 ,  品質
準シソーラス用語： レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ベーカリー製品 ,  セリアック ,  生地レオロジー ,  内相テクスチャ ,  品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 澱粉 ,  グルテン ,  パン ,  成形加工 ,  栄養素 ,  アサ ,  Cannabis ,  粉 ,  蛋白質合成