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J-GLOBAL ID：201702260571131295   整理番号：17A1236470

小麦サワードウの発酵時の枯草菌の生存に及ぼす乳酸菌とビフィズス菌の影響【Powered by NICT】

Impact of Lactic Acid Bacteria and Bifidobacterium on the Survival of Bacillus subtilus During Fermentation of Wheat Sourdough

著者 (5件)： Elsanhoty Rafaat M. (MAX Rubner Institute, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Detmold, Germany) ,  Elsanhoty Rafaat M. (Industrial Biotechnology Department, Food and Dairy Biotechnology Branch, Genetic Engineering and Biotechnology Institute (GEBRI), Sadat City University, Minufiya, Egypt) ,  Ghonamy A.G. (Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt) ,  El-Adly N.A. (Food Technology Research Institute, Agricultural Research Center, Giza, Egypt) ,  Fawzy Ramadan Mohamed (Agricultural Biochemistry Department, Faculty of Agriculture, Zagazig University, Zagazig, 44519, Egypt)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 4  ページ： null  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,アシドフィルス菌20552および/またはBifidobacterium lactis Bb12ないサワードウ発酵の三段階中の粘質物生成Bacillus subtilis ATCC6633の生存をモニターした。乳酸菌(LAB)の菌株及びBifidobacteriumの1株はそれらの抗微生物活性を試験した,そこではL.acidophilus ATCC20552は最大の阻止,次いでBf。lactisBb12を記録したが,L.acidophilus ATCC4495およびLactobacillus plantarum ATCC14917は中程度の活性を示した。サワードウは,B.subtilisを添加したアシドフィルス菌および/またはBf.lactisを用いて作製した72発酵させた。生地試料の微生物学的および物理化学的性質を周期的に(三段階)で決定した。全細菌,酵母およびかびの菌数(ロゴcfu/g)は徐々に発酵中に増加し,第三段階で最大に達した。単独あるいは併用でLAB株の添加は低い全細菌数と同様に他の処理よりも高い酵母およびかびの菌数を記録した。スターター処理は最初に,全ての発酵段階中に最高のLABを記録した。胞子形成細菌数はすべてスターター処理における発酵段階において急激に減少した数は徐々に陽性対照(B.subtilis)における増加した。発酵の終わりに,胞子形成細菌はスターター処理では検出されなかった。サワードウのpH値は,発酵の終わりまで徐々に減少した。スターター処理は全ての発酵段階中の最低pH値を記録した。全滴定酸度(TTA)は第一発酵段階後に増加し,これらの増加した正と負の両対照よりもスターター処理の方が高かった。三段階発酵法を用いてL.acidophilus及びBf.lactisを与える完全にB.subtilisを粘質物生成を阻害する機会と結論することができた。実用応用:穀類食品は生物学的ならびに文化的多様性の重要な源であることを示し,誘導した発酵生成物の広い範囲により証明された。ベーカリー産業と同様に消費者を引きつけることが多くなっている傾向は新規生成物,独特の風味,良好な栄養価とより長いシェルフライフを生産するバイオテクノロジーの使用である。著者らの研究の目的は,LABの有無条件におけるサワードウ発酵段階中の粘質物生成Bacillus subtilisの生存をモニターした。結果は,LABはサワードウにおける低い全細菌数,低いpH値と高いTTAを記録したことを示した。三段階発酵法を用いた粘質物生成を阻害するB.subtilisする機会は,LABを与える可能性がある。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 抗微生物作用 ,  *枯草菌 ,  *コムギ ,  栄養価 ,  Lactobacillus plantarum ,  *乳酸菌 ,  酵母 ,  *サワードウ ,  シェルフライフ ,  微生物学 ,  *ビフィズス菌 ,  *発酵 ,  滴定酸度 ,  アシドフィルス菌
準シソーラス用語： 物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (5件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦 ,  サワードウ ,  発酵 ,  枯草菌 ,  生存 ,  乳酸菌 ,  ビフィズス菌