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J-GLOBAL ID：201702260866007853   整理番号：17A0830451

押出処理を用いて調製したレンズマメに基づく麺の物理化学的性質,蛋白質及び澱粉消化性【Powered by NICT】

Physicochemical properties, protein and starch digestibility of lentil based noodle prepared by using extrusion processing

著者 (2件)： Rathod Rahul P. (Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Matunga, Mumbai 400 019, India) ,  Annapure Uday S. (Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, Matunga, Mumbai 400 019, India)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 80  ページ： 121-130  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麺が普及している主食とその消費は,利便性,栄養価,官能属性,おいしさと合理的な価格のために世界的に増加している。本研究では,押出加工を利用して許容される物理的及び官能的特性を有する栄養豊富な押出ヌードルを生産することを目的とした。応答曲面法は,含水量,ダイス温度及びスクリュー速度と物理的性質としてのバルク密度,WSI,WAI,調理時間,調理利得,調理損失およびヌードルの硬さとしてプロセス変数間の相関を確立するために用いた。試みも反栄養素に及ぼす加工変数の影響を研究し,in vitro蛋白質及び澱粉消化性を評価した。水分は16 24%の範囲であり,金型温度を一定供給速度でスクリュー速度150 250rpmの70°Cから120°Cに変化させた。から結果は,最高品質のヌードルは20%水分時に得た,95°Cが150rpmスクリュー速度と金型温度が観察された。めん用押出プロセスはIVPD(68.24%)とIVSD(75.19%)を改善するとトリプシン阻害剤(97.02%),フィチン酸(93.18%)及びタンニン(92.33%)を低下させることがわかった。澱粉消化性押出中の増加すると4.6%の32S調理損失は調理時間を4分まであった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 応答曲面法 ,  *レンズマメ ,  反栄養素 ,  含水量 ,  調理損失 ,  容積重 ,  品質 ,  硬度 ,  ヌードル ,  *タンパク質 ,  水分 ,  調理 ,  栄養価
準シソーラス用語： *澱粉消化性 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 麺 ,  押出 ,  澱粉消化性 ,  反栄養因子 ,  調理損失

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 押出 ,  調製 ,  レンズマメ ,  麺 ,  物理化学的性質 ,  蛋白質 ,  澱粉消化性