文献

J-GLOBAL ID：201702260898311384   整理番号：17A1021602

長い発酵ピザへの塩化ナトリウム低減の構造,テクスチャ及び官能的影響【Powered by NICT】

Structural, textural and sensory impact of sodium reduction on long fermented pizza

著者 (8件)： Bernklau Isabelle (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, 85354 Freising, Germany) ,  Neusser Christian (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, 85354 Freising, Germany) ,  Moroni Alice V. (Nestle Research Center, Lausanne, Switzerland) ,  Gysler Christof (Nestle Research Center, Lausanne, Switzerland) ,  Spagnolello Alessandro (Nestle Italiana S.p.A., I-20090 Assago, Italy) ,  Chung Wookyung (Nestle R&D Solon, Solon, OH 44139, USA) ,  Jekle Mario (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, 85354 Freising, Germany) ,  Becker Thomas (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group Cereal Technology and Process Engineering, 85354 Freising, Germany)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 234  ページ： 398-407  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,伝統的な発酵プロセスにより調製したピザ生地とクラスト中の塩化カリウムによるナトリウム還元とその部分置換の微細構造,テクスチャー,および官能的影響を解明することであった。初めて,集合組織のマクロ構造変化は新規蛋白質ネットワーク解析により解明し,定量化した。発酵プロセスは生地の強化効果を発揮し,集合組織に及ぼすいかなる負の影響なしに25%までをナトリウムを減少させることを可能にした。15%による還元ナトリウムはピザクラストの顕著な組織変化を起こさず,KClによる部分的置換は,強化生地と硬いピザクラストをもたらした。トッピングの使用はナトリウム含量の低下,還元レベルを15%から35%までの効果をマスクした。KClを添加した25%NaClの減少は官能評価において高い受容性を達成した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ナトリウム ,  マクロ組織 ,  発酵過程 ,  官能検査 ,  *発酵 ,  クラスト ,  微細構造 ,  *塩化ナトリウム ,  塩化カリウム ,  集合組織 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  組織変化 ,  蛋白質ネットワーク ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： Microstructure ,  画像解析 ,  蛋白質ネットワーク解析 ,  コムギ ,  塩化カリウム ,  塩化ナトリウム ,  塩 ,  生地

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  ピザ ,  塩化ナトリウム ,  テクスチャ