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J-GLOBAL ID：201702261233857962   整理番号：17A1279590

カツオ(Katsuwonus pelamis)の筋肉蛋白質の熱処理過程における栄養変化と機能性評価【JST・京大機械翻訳】

THE NUTRINENT CONTENT AND EVALUATION OF SKIPJACK’S BACK MUSCLE BEFORE AND AFTER POACHED

著者 (6件)： Li Haibo (浙江国際海運職業技術学院 舟山 316021) ,  Yang Xue (浙江海洋大学食品与医薬学院 舟山 316022) ,  Bai Dong (浙江海洋大学食品与医薬学院 舟山 316022) ,  Wang Huan (浙江海洋大学食品与医薬学院 舟山 316022) ,  Guan Liping (浙江海洋大学食品与医薬学院 舟山 316022) ,  Xie Chao (浙江海洋大学食品与医薬学院 舟山 316022)
資料名： Haiyang yu Huzhao  (Haiyang yu Huzhao)
巻： 48  号： 1  ページ： 155-160  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0867A  ISSN： 0029-814X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 熱処理中のカツオの筋肉の栄養成分の変化を研究するため、カツオの背筋の水分、灰分、タンパク質、アミノ酸、脂肪、脂肪酸及び鉱物元素などの指標を測定し、それに対してアミノ酸の採点を行った。結果は以下を示した。調理前後のカツオ筋肉の蛋白質含有量はそれぞれ24.56%、20.42%、脂肪含有量はそれぞれ1.03%、2.37%、灰分含有量はそれぞれ1.97%、0.74%、水分比重は60%以上に達した。カツオ筋肉の必須アミノ酸は499.9mg/gに達し,カツオ筋肉の必須アミノ酸は412.4mg/gに達し,必須アミノ酸の含有量は卵蛋白質の必須アミノ酸より低かった。しかし、FAO/WHOが推薦した学齢前児童の体内の必須酸のパターンより高かった。しかし,カツオ筋肉の必須アミノ酸含有量は,2つの必須アミノ酸の必要量を超えた。カツオ筋肉のDHAとEPAの含有量は29.9%であり,カツオの筋肉の含有量は32.3%であった。生、成熟カツオの筋肉のK元素含有量は最も高く、豊富な微量元素、例えばFe、Cu、Zn、Seなども含まれている。そのため、熱処理前後のカツオの背部筋肉はいずれも高タンパク質、低脂肪、鉱物質が豊富で、味が良い理想的な食品である。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 脂肪酸 ,  必須アミノ酸 ,  灰分 ,  *筋肉タンパク質 ,  鉱物 ,  卵タンパク質 ,  *熱処理 ,  無機質 ,  調理 ,  背筋 ,  アミノ酸 ,  食品 ,  水分 ,  微量元素
準シソーラス用語： 栄養成分 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： skipjack ,  evaluation of nutrient content ,  evaluation of amino acid ,  aliphatic acid ,  mineral substance

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： カツオ ,  筋肉蛋白質 ,  熱処理 ,  過程 ,  栄養変化 ,  機能性評価