氷りんご酒製造のためのストレス条件下での原地性Saccharomyces bayanus株の評価【Powered by NICT】

Pando Bedrinana R.; Mangas Alonso J.J.; Suarez Valles B.

文献

J-GLOBAL ID：201702262809661288 整理番号：17A0854911

氷りんご酒製造のためのストレス条件下での原地性Saccharomyces bayanus株の評価【Powered by NICT】

Evaluation of autochthonous Saccharomyces bayanus strains under stress conditions for making ice ciders

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巻： 81 ページ： 217-225 発行年： 2017年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

アストゥリアス産サイダ産業が行っている製品多様化政策は,いわゆる氷りんご酒に類似した飲料の開発を含んでいる。リンゴジュース発酵時に,酵母細胞はいくつかのストレス条件に影響される。本研究では,オーストリアりんご酒から単離した74種のSaccharomyces bayanus株,氷りんご酒の生産中に発生する応力条件下でのそれらの成長能力,糖発酵能力と酢酸生産のための合成培地で解析した。高い増殖能力を得た23株データによると,糖発酵能と低い酢酸産生は分化した。十株は12°Cでリンゴジュース(31.8°Brix)からの氷りんご酒を生産するために選択した。得られた生成物はマロラクチック変換と酢酸,メタノールおよび酢酸エチルの低含有量を開発しないによって特性化した。りんご酒間の有意差を用いて,酵母株によるアルコール度,全酸度,およびグリセロール,ピルビン酸,フマル酸およびシキミ酸の含量で検出された。多重対応分析は官能品質変数に関連する四株を示した。著者らの結果は,Asturian氷りんご酒の製造におけるスターターとしての原地性S.bayanus株を使用することの可能性を開くものである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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食品の分析 , ぶどう酒 , 微生物の生化学 , 酒類一般

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