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J-GLOBAL ID：201702262975157171   整理番号：17A1292803

加工プロセスが北豆腐の品質特性に及ぼす影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Processing on the Quality Properties of Northern Chinese Tofu

著者 (6件)： Li Xiaoya (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Xu Hui (国家大豆工程技術研究中心,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Jiang Yangjuan (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Han Cuiping (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Sun Shukun (国家大豆工程技術研究中心,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Wang Zongying (黒竜江省綏芬河市出入境検験検疫局,黒竜江綏芬河,157399)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 6  ページ： 261-266  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 3つのプロセス,すなわち,スラリー法,パルプ化法,および熱水法を用いて,中国北部の豆腐を調製し,それらの収率と保水性を指標として,最適なパルプ化方法を得た。本論文では,スラリーの固液比,凝固温度,MgCl2溶液の添加量,および凝固時間が,豆腐の品質特性に及ぼす影響,および製品収率,保水性,および構造特性の間の相関を研究した。結果は以下を示した。パルプ化法による北部豆腐の産出率と保水性は,スラリー法と熱水法より明らかに高かった。最適条件は以下の通りであった:1:7(g/mL),1:7(g/mL),80°C,0.6mol/LのMgCl2溶液,18mL/Lの凝固時間,20分の凝固時間,および,最高の保水性があった。相関分析により次のことが分かった。異なる加工条件の下で,硬度,凝集性,および回復性は,豆腐の収率および保水性と負の相関を示し,咀嚼性,粘着性および弾力性は,北部の豆腐の収率および保水性と正の相関を示した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： パルプ化 ,  *豆腐 ,  咀嚼性 ,  熱水 ,  加工条件 ,  凝固点 ,  *品質特性 ,  構造特性 ,  硬度 ,  塩化マグネシウム ,  スラリー ,  弾性 ,  最適条件 ,  保水性
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： northern Chinese tofu ,  tofu yield ,  water retention ,  processing ,  texture characteristics

分類 (5件)： 微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  石油と石油製品の性質,分析,試験  (YF02020X) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  統計学  (AB08000H) ,  反応装置  (XE01030X)

タイトルに関連する用語 (3件)： 加工プロセス ,  豆腐 ,  品質特性