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J-GLOBAL ID：201702263704898015   整理番号：17A1236462

筋原線維蛋白質,脂質とミオグロビン酸化,抗酸化プロファイル,死後条件付け中のヤギの胸最長の物理化学的及び官能特性【Powered by NICT】

Myofibrillar Protein, Lipid and Myoglobin Oxidation, Antioxidant Profile, Physicochemical and Sensory Properties of Caprine longissimus thoracis during Postmortem Conditioning

著者 (9件)： Adeyemi Kazeem Dauda (Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Adeyemi Kazeem Dauda (Department of Animal Production, University of Ilorin, Ilorin, PMB 1515, Nigeria) ,  Shittu Rafiat Morolayo (Faculty of Food Science and Technology, Department of Food Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sabow Azad Behnan (Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sabow Azad Behnan (Department of Animal Resource, University of Salahaddin, Erbil, Kurdistan Region, Iraq) ,  Karim Roselina (Faculty of Food Science and Technology, Department of Food Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sazili Awis Qurni (Faculty of Agriculture, Department of Animal Science, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sazili Awis Qurni (Halal Products Research Institute, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia) ,  Sazili Awis Qurni (Laboratory of Animal Production, Institute of Tropical Agriculture, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 4  ページ： null  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 研究は抗酸化プロファイルに及ぼす冷蔵,ミオグロビンにおける酸化的変化,脂質および筋原線維蛋白質の影響とヤギからの胸最長筋(LT)筋肉の品質特性を検討した。分析は死後0 1 5及び10日目に十六Boer雄ヤギの屠畜体から得られたLTを行った。加齢は抗酸化酵素活性に影響を及ぼさなかった。トコフェロールと全カロチノイドの濃度は貯蔵中に減少した。ミオグロビン,メトミオグロビン還元活性,ステロイド潮紅,せん断力は減少したメトミオグロビン含量およびドリップロスは貯蔵中に増加した。遊離チオールは減少しカルボニル及びTBARSは貯蔵中に増加した。ミオシン重鎖,アクチンとトロポニンTの相対密度とn-6およびn-3脂肪酸の濃度は5日目まで安定であったが,その後低下した。トコフェロールとカロチノイドは酸化的変化と相関していた(P<0.05)であった。加齢は多汁性,フレーバー及び総合的受容性のための消費者の好みに影響を及ぼさなかった。しかし,柔らかさに対する選好性は貯蔵中に増加した。実用応用:情報その酸化的変化に関連した山羊肉の抗酸化状態に及ぼす死後熟成の影響に関する,物理化学的性質およびシェルフライフは限られている。本研究では,柔らかさを改善したが,山羊肉の熟成中における品質損失は容赦ことを実証した。トコフェロール及びカロチノイドは山羊肉の死後酸化安定性の一次要因である。抗酸化酵素は山羊肉の死後酸化安定性に重要な役割を果たしているようには見えない。ヤギにおける胸最長筋の酸化安定性は冷蔵中に5日間維持することができた。現在の所見は山羊肉の死後熟成とより長い熟成期間は,所望のまたは必要とした時,考慮すべき因子の長所と短所に関する消費者,小売業者と食肉産業に有用な情報を提供するであろう。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ビタミンE ,  *酸化 ,  *酸化防止 ,  ω-3脂肪酸 ,  シェルフライフ ,  *脂質 ,  冷蔵 ,  カロチノイド ,  品質 ,  *ミオグロビン ,  柔軟性 ,  熟成
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  山羊肉 ,  胸最長筋 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (9件)： 筋原線維蛋白質 ,  脂質 ,  ミオグロビン ,  酸化 ,  プロファイル ,  条件付け ,  ヤギ ,  胸 ,  官能特性