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J-GLOBAL ID：201702264601012825   整理番号：17A0388948

ホエー蛋白質分離物低メトキシペクチン錯体によってのみ安定化された高内部相エマルション:pHおよびポリマー濃度の影響【Powered by NICT】

High internal phase emulsions stabilized solely by whey protein isolate-low methoxyl pectin complexes: effect of pH and polymer concentration

著者 (4件)： Wijaya Wahyu (Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University, Coupure Links 653, B-9000 Gent, Belgium. [e-mail]) ,  Van der Meeren Paul ,  Wijaya Christofora Hanny ,  Patel Ashok R.
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 8  号： 2  ページ： 584-594  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 近年,特に食品応用のための界面活性剤を含まないエマルション系を作成し,安定化に関して食用エマルション技術の著しい進展があった。本論文では,非ゲル化生体高分子(濃度0.3wt%)のコロイド複合体を用いて安定化した高内部相エマルション(HIPE)(φ_oil=0.82)の作製を実証した。コロイド複合体は三つの異なるpH値でホエー蛋白質分離物(WPI)及び低メトキシペクチン(LMP)を組み合わせることにより,予備生成された(すなわちpH3.5、4.5、5.5)と安定したHIPEsを作製するためのさらに用いた。pHの影響に加えて,HIPEsの形成と性質に及ぼす全生体高分子濃度の影響も評価した。使用した生体高分子の全濃度に依存して,LMP錯体(pH=4.5で形成された)は250 350nmの範囲でZ平均直径を示した。HIPEsの形成は,コロイド複合体のpHにより強く影響されたことが分かった。WPI(≒pH 4.8)とLMP複合体(≒pH 3.4)の等電点に近いpHでは,コロイド状粒子の厳しい凝集が起こり,HIPEsの貧弱な形成と安定性をもたらした。結合していない蛋白質との複合体の安定化挙動を比較すると,前者はpHが4.5と5.5での合体に対するHIPEsに比較的良好な安定化を提供することを認めた。レオロジーデータ(低振幅振動せん断レオロジーと流れの測定)に基づいて,すべてのHIPE試料は粘弾性とずり減粘挙動を示した。はこのような粘弾性ゲル様システムは興味ある組織のラベルに優しい新規食品製品の開発において潜在的商業的用途を見いだすことが期待される。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 食品 ,  コロイド ,  レオロジー ,  ゲル ,  複合体 ,  *乳濁液 ,  ゲル化 ,  等電点 ,  粘弾性 ,  生体高分子 ,  *タンパク質
準シソーラス用語： 新開発食品 ,  ずり減粘 ,  振動剪断 ,  *乳清蛋白分離物 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： ホエー蛋白質分離物 ,  低メトキシペクチン ,  錯体 ,  安定化 ,  エマルション ,  pH ,  ポリマー濃度