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J-GLOBAL ID：201702264771468095   整理番号：17A1812554

六条皮麦の搗精歩合と発芽処理がγ-アミノ酪酸産生と炊飯物性に及ぼす影響

Germination Treatment of Six-rowed Skin Barley with Different Cleaning Ratios:Effects on 4-aminobutanoic Acid Production and Hardness after Boiling

著者 (1件)： 守田和弘 (富山県農林水産総合技セ 食品研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 64  号： 11  ページ： 527-532  発行年： 2017年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 搗精歩合の異なる六条皮麦における発芽処理がGABA生産および炊飯後の物性に及ぼす影響について検討した。発芽処理によりGABA含量の蓄積が認められ,GABA生成は搗精歩合が高いほど多かった。最適な発芽処理条件について検討を行ったところ,GABA生産および浸漬中の生菌数増殖の関係から,25°Cで16時間の浸漬処理が適していると考えられた。発芽処理により炊飯後の皮麦が軟化し,皮麦が一般的に食される搗精歩合55%の無処理皮麦と比較すると,発芽皮麦では搗精歩合80%で炊飯後の硬さに有意差が認められなかった。また,発芽処理によって増加したGABAは,炊飯,レトルト処理によって減少しなかった。搗精歩合80%の発芽大麦を用いてパック麦ご飯を試作し,無処理大麦を用いて同様に調製した試作品を対照として官能評価を行ったところ,発芽大麦試作品は,やわらかく食べやすいと評価された。以上の結果,発芽処理を行うことで,機能性成分を増加させるとともに,搗精歩合を高めた皮麦の製品開発が可能となることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *オオムギ ,  *精白 ,  *発芽前処理 ,  発芽 ,  炊飯 ,  食品レオロジー ,  官能検査 ,  機能性食品 ,  *栄養強化 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： とう精 ,  六条大麦

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： γ-アミノ酪酸

引用文献 (20件)：

• 1) 農文協編(2010).オオムギ,「地域食品大百科」第1巻,農文協,東京,pp. 127-137.
• 2) Saikusa, T., Horino, T., and Mori, Y. (1994). Distribution of free amino acids in the rice kernel and kernel fractions and the effect of water soaking on the distribution. J. Agric. Food Chem., 42, 1122-1125.
• 3) Saikusa, T., Horino, T., and Mori, Y. (1994). Accumulation of γ-aminobutyric acid (GABA) in the rice germ during water soaking. Biosci. Biotech. Biochem., 58, 2291-2292.
• 4) Watanabe, Y., Torii, E., Ohno, K., and Maeda, K. (2011). Method for producing mochi barley containing a high concentration of γ-amino butyric acid (GABA). J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 58, 182-185(渡部保夫,鳥居枝里子,大野一仁,前田耕作.もち麦粒を用いたγアミノ酪酸の高生産技術,日本食品科学工学会誌).
• 5) 塚原菊一(2001).米加工利用の新技術,「米飯食品ビジネス事典」,大坪研一編,サイエンスフォーラム,東京,pp. 183-196.

タイトルに関連する用語 (6件)： 麦 ,  搗精 ,  発芽 ,  γ-アミノ酪酸 ,  炊飯 ,  物性