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J-GLOBAL ID：201702264995285734   整理番号：17A0400322

高食物繊維含有量の押出穀類発泡体の膨張とテクスチャ特性を改善するためのツールとしての微生物を産生する細胞外多糖類とふすまのバイオプロセシング【Powered by NICT】

Bioprocessing of bran with exopolysaccharide producing microorganisms as a tool to improve expansion and textural properties of extruded cereal foams with high dietary fibre content

著者 (8件)： Nikinmaa Markus (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Alam Syed Ariful (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Raulio Mari (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Katina Kati (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Katina Kati (Department of Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, PO Box 66, FI-00014 Helsinki, Finland) ,  Kajala Ilkka (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Nordlund Emilia (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland) ,  Sozer Nesli (VTT Technical Research Centre of Finland, PO Box 1000, FI-02044 Espoo, Finland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 77  ページ： 170-177  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 特に不溶である穀物ふすまに典型的な,高食物繊維レベルは押出製品における不良構造,テクスチャー及び官能特性と関連している。押出における高食物繊維押出物(約6 14g/100g添加繊維)の構造及びテクスチャー特性に及ぼすパン酵母,添加した加水分解酵素の有無にかかわらずWeissella confusaとKazachstania exiguaとLactobacillus brevisの混合物を用いた発酵,発酵の影響を調べた。デキストラン産生W.confusaとふすまの発酵により達成された優れた構造的及び組織的押出特性。W.confusa処理したふすま(12g/100gの繊維含有量)の40g/100g添加で半径方向膨張は純粋なライムギ胚乳粉制御のためのと同じであったが,密度は35%低かった。硬度(54.1 → 16.3 N)とパリパリ感研究(4.11→0.45Nmm)は減少した(P<0.05)が,サクサク感指数は対照押出品のそれより有意に高かった(0.002 → 0.05)。,K.exiguaおよびL.brevisを含む混合発酵によるバイオプロセシング加水分解酵素と一緒にも押出におけるふすまの構造及び組織特性を改善したが,パン酵母発酵はこれらの特性に有意な影響を及ぼさなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 押出製品 ,  発酵 ,  胚乳 ,  Lactobacillus brevis ,  *ふすま ,  パン酵母 ,  不溶性 ,  *食物繊維 ,  硬度 ,  ヒドロラーゼ ,  ライムギ
準シソーラス用語： Weissella confusa ,  官能特性 ,  *テクスチャ ,  *発泡体 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 押出 ,  高食物繊維 ,  バイオプロセシング ,  エキソ多糖類 ,  テクスチャ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (12件)： 食物繊維 ,  含有量 ,  押出 ,  穀類 ,  発泡体 ,  膨張 ,  テクスチャ ,  ツール ,  微生物 ,  細胞外多糖類 ,  ふすま ,  プロセシング