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J-GLOBAL ID：201702266478974467   整理番号：17A1187203

グルテンを含まないパン:課題との戦い レビュー【Powered by NICT】

Gluten-free baking: Combating the challenges - A review

著者 (4件)： Naqash Farah (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, 190006, J & K, India) ,  Gani Asir (Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, 90112, Thailand) ,  Gani Adil (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, 190006, J & K, India) ,  Masoodi F.A. (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, 190006, J & K, India)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 66  ページ： 98-107  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンを含まない製品はセリアック病または他のグルテン関連アレルギーの発生率から要求増加を発見した。グルテンの置換はそのような障害の発生を回避するために必要になる。グルテン除去は,一方で,疾患原因条件の罹患率を最小化することを目的として技術的挑戦に直面して現れ,他方で障害された品質を持つ製品をもたらした。は,それらの対応物を含むグルテンと品質を持つ最小妥協に匹敵する技術的特性を有する穀物ベースのグルテンを含まない製品を生産できる方法を採用した。グルテンの除去に関連した一般的に遭遇する問題に対抗するために採用された方法をレビューした。組成指向アプローチと技術を検討し,グルテンを含まない製品の欠陥の簡単な言及も含まれている。製剤中の機能性成分の導入によってグルテンフリーパン及び関連製品中の技術的不適切性を低減し,高圧のような技術を採用し,エアレーション,サワードウ発酵および押出を改善可能である。一般的に遭遇する欠陥はグルテンを含まない消費者のための改善された製品を大幅に低減する。がグルテンを含まない製品の製造における高圧力,超音波エアレーション,水熱処理及び種々の混合システムの適用性の利用を広げることで更なる研究が必要である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 発酵 ,  穀類 ,  適応性 ,  高圧 ,  消費者 ,  製剤 ,  *グルテン ,  エアレーション ,  品質 ,  超音波 ,  サワードウ ,  アレルギー反応
準シソーラス用語： 無グルテンパン ,  機能性成分 ,  セリアック病 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： グルテンを含まない ,  パン体積 ,  内相テクスチャ ,  ガス保持 ,  機能性成分

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (3件)： グルテン ,  パン ,  レビュー