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J-GLOBAL ID：201702267279248056   整理番号：17A1771467

低および高環境を考慮したすり身ゲルの性質に及ぼすゲランと塩化カルシウムの影響【Powered by NICT】

Effect of gellan and calcium chloride on properties of surimi gel with low and high setting phenomena

著者 (2件)： Petcharat Tanyamon (Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand. [e-mail]) ,  Benjakul Soottawat
資料名： RSC Advances (Web)  (RSC Advances (Web))
巻： 7  号： 83  ページ： 52423-52434  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7055A  ISSN： 2046-2069  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々の濃度(25 75mmol kg~( 1))での塩化カルシウム(CaCl_2)と組み合わせた異なるレベル(すり身の固体含有量に基づく2 6%)でジェラン(GL)の影響を受けたキントキダイすり身ゲルの性質を調べた。すり身ゲルの破断力,硬さ及び白色度は増加したが表現できる水分含有量GLとCaCl_2の両レベルが増加するにつれて減少した(p<0.05)。電気泳動研究は,すべてのレベルでGLとCaCl_2はミオシン重鎖(MHC)の重合に影響しなかったことを示した。最高総合的選好スコアは4%GLと75mmol CaCl_2/kg(p<0.05)を含むゲルであった。すり身ゲル特性に及ぼす内因性トランスグルタミナーゼ(TGase)の非存在下でGLとCaCl_2の影響も評価した。GLとCaCl_2はTGアーゼ自由すり身ゲル(p<0.05)の破断力,保水性および白色度を増加させた。レオロジー研究に基づいて,高いG′によって示されるように,GLとCaCl_2は加熱中の鎖間の相互接続を高めることができた。TGaseの存在下および非存在下におけるすり身間で得られた異なるG′曲線。蛋白質パターンはすり身ゲルのMHC架橋のTGアーゼの重要な役割を明らかにした。微細構造研究から,微細で密なネットワークはTGアーゼの存在下で4%GLと75mmol CaCl_2/kgを含むすり身ゲルで観察されたが,粗いネットワークはTGアーゼの自由ゲルで得られたことを示した。,適切なレベルでGLとCaCl_2は内因性TGアーゼにより仲介される低または高設定現象を添加したすり身のゲル特性を改善するために使用することができた。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 硬度 ,  電気泳動 ,  タンパク質 ,  保水性 ,  微細構造 ,  破断 ,  *ゲル ,  *塩化カルシウム ,  レオロジー ,  トランスグルタミナーゼ ,  白色度 ,  *すり身 ,  含水量 ,  ネットワーク
準シソーラス用語： ミオシン重鎖 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 環境 ,  すり身 ,  ゲル ,  性質 ,  塩化カルシウム