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J-GLOBAL ID：201702267641819449   整理番号：17A0450753

官能評価と動力学の統合による調理料理のされ方のモデル化【Powered by NICT】

Modelling the cooking doneness via integrating sensory evaluation and kinetics

著者 (6件)： Li Jingpeng (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Li Jingpeng (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Deng Li (Department of Food Science, School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China) ,  Jin Zhengyu (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Jin Zhengyu (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Yan Yong (Department of Food Science, School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 92  ページ： 1-8  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,モデルへの新しい方法を開発し,再定義した成熟値(M値)をベースとした官能評価と動力学を統合することにより調理調理を定量的に測定した。ウェルダン食品は一次知覚評価による種々のM値をもつ一連の試料から選択した,平均終結成熟値(AM_値)は,選択された調理試料の加重M値と一致して得られた。,M値の変化は一次反応動力学モデルと一致したと仮定し,特異的z_値も設定した。z_値を仮説の合理性,厳密なデータ解析により検証されたに起因して得られた。結果は成熟時間値(M_値)は材料と特定集団の特定のタイプのための既存および安定であることを示した。料理の出来ぐあいの程度の定量は,工業生産において重大な意味を持つ。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： データ解析 ,  *料理 ,  一次反応 ,  工業生産 ,  *モデリング ,  *官能検査 ,  食品 ,  *調理
準シソーラス用語： 合理性 ,  動力学モデル ,  加重 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 定量 ,  調理 ,  Kinetics ,  官能評価 ,  M値 ,  z_値

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 官能評価 ,  動力学 ,  統合 ,  調理 ,  料理 ,  モデル化