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J-GLOBAL ID：201702267684635772   整理番号：17A1653530

ナマズの品質に及ぼすSous Vide処理温度の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different heating temperature of Sous Vide on preservation quality of catfish

著者 (4件)： Tang Bin (西南大学食品科学学院,重慶400715;農業部農産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室[重慶],重慶400715;重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶400715) ,  Zhang Min (西南大学食品科学学院,重慶400715;農業部農産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室[重慶],重慶400715;重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶400715) ,  Feng Liping (西南大学食品科学学院,重慶400715;農業部農産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室[重慶],重慶400715;重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶400715) ,  Zhe Wanwan (西南大学食品科学学院,重慶400715;農業部農産品貯藏保鮮質量安全風険評估実験室[重慶],重慶400715;重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶400715)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 33  号： 3  ページ： 115-120  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Sous Vide処理(中心温度60、70、80°C、熱持続時間5min)が冷蔵(3°C+1°C)のナマズの鮮度保持に与える影響について研究し、Sous Vide処理技術を魚類の保存領域に応用するための理論的根拠を提供した。結果により、対照群と比較して、Sous Vide処理群の魚肉汁の流失率とpH値は著しく増加し(P<0.05)、高い脂肪酸化レベル(P<0.05)があり、色L*値は比較的安定していた。また、Sous Vide処理は貯蔵後のナマズ肉の硬度を低下させ、冷蔵魚の揮発性塩基窒素含有量の増加を遅らせ、また、ナマズの全貯蔵期間中の微生物の生長と繁殖を著しく抑制した(P<0.05)。総合的な評価により、中心温度70°C/5minのSousVide処理は、冷蔵環境におけるナマズのシェルフライフを有効に延長できることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  魚肉 ,  微生物 ,  *品質 ,  継続時間 ,  冷蔵 ,  シェルフライフ
準シソーラス用語： 揮発性塩基窒素 ,  脂質酸化 ,  対照群 ,  鮮度保持 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Sous Vide ,  catfish ,  freshness ,  heating temperature ,  quality

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (2件)： ナマズ ,  処理温度