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J-GLOBAL ID：201702267970626981   整理番号：17A0405127

牛肉最長筋の柔らかさの評価のための円形と正方形断面コア間のWarner-Bratzlerせん断力値の比較【Powered by NICT】

Comparison of Warner-Bratzler shear force values between round and square cross-section cores for assessment of beef Longissimus tenderness

著者 (4件)： Silva Douglas R.G. (Departamento de Ciencia dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil) ,  de Moura Ana Paula R. (Departamento de Ciencia dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil) ,  Ramos Alcineia L.S. (Departamento de Ciencia dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil) ,  Ramos Eduardo M. (Departamento de Ciencia dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras (UFLA), P.O. Box 3037, Lavras, Minas Gerais 37200-000, Brazil)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 125  ページ： 102-105  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本実験の目的は,牛肉の柔らかさの評価のための円形(WBSF)と矩形(WBsSF)断面コアのWarner Blatzlerせん断力値との差があるかを決定することであった。コアサンプリングの影響を比較するために,胸最長筋は114,および死後28日で43牛屠畜体から得た。各試料について,柔軟性は訓練された官能パネルによっておよびWBSFとWBsSF技術により評価した。WBSFとWBsSF間の強い直線関係(R~2=0.77)であったが,正方形コアの平均せん断力であった円形コアよりも(P<0.05)大きかった。WBsSFはより大きな再現性を示した(R=0.85 vs 0.81)およびWBSFよりわずかに牛肉の柔らかさの官能パネル知覚(76% vs 74%)の変化を説明した。結果はWBsSFは剪断力を測定し,WBSFより柔軟性の差を検出するためのやや敏感であるのより正確な方法であると思われることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 再現性 ,  *牛肉 ,  *剪断力 ,  *背最長筋 ,  *柔軟性 ,  パネル
準シソーラス用語： 胸最長筋 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： コアリング法 ,  WBSF ,  WBsSF ,  感覚軟らかさ ,  再現性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 牛肉 ,  最長筋 ,  柔らかさ ,  評価 ,  円形 ,  正方形断面 ,  コア ,  Warner-Bratzlerせん断力