文献

J-GLOBAL ID：201702269195709661   整理番号：17A0250149

オリーブのすべて 第15回 3-6.オリーブオイルの風味の官能評価(つづき)/4.オリーブオイルの構成成分

著者 (1件)： 鈴木俊久 (日清オイリオグループ 中研)
資料名： 油脂
巻： 70  号： 3  ページ： 84-94  発行年： 2017年03月15日 
JST資料番号： G0210A  ISSN： 0912-5396  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 同誌前号にひきつづき,オリーブオイルの風味の官能評価(つづき)として,パネルの選定および教育・訓練,具体的な評価方法,評価用紙と評価用語,評価の判定について述べた。オリーブオイルもワインのように風味の良さや容器のデザイン性などを競うコンテストが開催されている。次にオリーブオイルの構成成分について述べた。オリーブオイルも一般の植物油脂と同様にトリアシルグリセリドを主要成分とし,中でもトリオレインが最も多い。以下のようなバージンオリーブオイル中の微量成分を解説した。1)炭化水素,2)トコフェロール類,3)ステロール類,4)4α-メチルステロール類,5)4,4-ジメチルステロール(トリテルペンアルコール),6)トリテルペンジアルコール,7)ヒドロキシトリテルペン酸,8)高級アルコールおよびワックス,9)その他。

シソーラス用語： ステロール ,  *オリーブ油 ,  官能検査 ,  化学組成 ,  食品成分 ,  *フレーバー ,  ビタミンE ,  トリテルペン ,  微量成分 ,  トリグリセリド ,  炭化水素 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： トリテルペン酸 ,  *バージンオリーブ油 ,  高級アルコール

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (5件)： オリーブ ,  オリーブオイル ,  風味 ,  官能評価 ,  構成成分