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J-GLOBAL ID：201702271806494357   整理番号：17A1234484

ダイズ(Glycinemax)とインゲンマメ(Phaseolus vulgaris)の硬化に及ぼす浸漬温度と貯蔵条件の影響【Powered by NICT】

Influences of Soaking Temperature and Storage Conditions on Hardening of Soybeans (Glycine max) and Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris)

著者 (4件)： Koriyama Takako (Dept. of Nutrition and Food Science, Graduate School of Humanities and Science, Ochanomizu Univ., 2-1-1 Otska, Bunkyo-ku, Tokyo, 112-8610, Japan) ,  Sato Yoko (Faculty of Core Research, Natural Science Div., Ochanomizu Univ., 2-1-1 Otska, Bunkyo-ku, Tokyo, 112-8610, Japan) ,  Iijima Kumiko (Faculty of Food Life Sciences, Toyo Univ., 1-1-1 Izumino, Itakura-machi, Oura-gun, Gunma, 374-0193, Japan) ,  Kasai Midori (Faculty of Core Research, Natural Science Div., Ochanomizu Univ., 2-1-1 Otska, Bunkyo-ku, Tokyo, 112-8610, Japan)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 7  ページ： 1546-1556  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ダイズおよび赤インゲンマメ,煮豆の軟化に及ぼす浸漬処理及び貯蔵条件の影響を調べた。は新鮮なダイズと新鮮な赤インゲンマメの軟化は50°Cと60°Cでの処理を浸漬した後に続く沸騰過程で抑制されることを明らかにした。さらに,50~60°Cでの6Moと浸漬処理30°C/75%相対湿度で貯蔵した処理した老化大豆と赤インゲンマメ中の,調理中の硬さはさらに増幅した。これは軟化抑制の機構は浸漬及び貯蔵の影響に依存して異なることを示唆した。アルコール不溶性固体中のペクチン画分の分析は,両大豆と赤インゲンマメ中の高温と高湿度での貯蔵,細胞壁多糖類としてのCaイオンとヘミセルロースやセルロース間の相互作用を示唆するに及ぼす金属イオンの不溶化を示した。示差走査熱量測定(DSC)の結果は,加齢ダイズは新鮮なダイズと比較して,より高い温度に対するグリシニンベース蛋白質の熱転移温度のシフトを示した。熟成赤インゲンマメへのDSCと走査電子顕微鏡の結果から,損傷澱粉は貯蔵後の生状態で目立たないが浸漬処理に豊富である。60°Cで浸漬の影響に関しては,細胞壁架橋に及ぼすその影響は新鮮な状態と時効状態の両方におけるダイズと赤インゲンマメ中の大きいことが示唆された。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 示差走査熱量測定 ,  硬度 ,  *ダイズ ,  走査電子顕微鏡 ,  セルロース ,  高温 ,  カルシウム ,  *インゲンマメ ,  相対湿度 ,  転移温度 ,  不溶性 ,  *浸漬 ,  金属イオン ,  細胞壁 ,  調理

著者キーワード (6件)： 硬化 ,  マメ科植物 ,  蛋白質 ,  浸漬 ,  澱粉 ,  貯蔵

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： ダイズ ,  インゲンマメ ,  Phaseolus ,  硬化 ,  浸漬 ,  貯蔵