添加したキサンタンゴムを用いた低脂肪Dulce de Lecheのレオロジー挙動【Powered by NICT】

Ranalli Natalia; Ranalli Natalia; Andres Silvina C.; Califano Alicia N.

文献

J-GLOBAL ID：201702272584762531 整理番号：17A1236402

添加したキサンタンゴムを用いた低脂肪Dulce de Lecheのレオロジー挙動【Powered by NICT】

Rheological Behavior of Low-Fat Dulce De Leche with Added Xanthan Gum

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著者 (4件)： , , ,
資料名：
巻： 41 号： 4 ページ： null 発行年： 2017年
JST資料番号： H0774A ISSN： 0145-8892 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

南アメリカの典型的なジャム,Dulcede leche(DL)は,その異なる用途に対応する多様な流れ特性を製品化した。標的レオロジー特性を得るために適切な組成を予測するために,種々の水(23.7 60.3%)及びキサンタンゴム(0.173 0.555%)含有量の低脂肪dulcede leche(LF DL)試料は従来法による脱脂乳(0%脂肪),ショ糖(172.7 g/L)とグルコース(28.98 g/L)を用いて調製し,それらの流れ挙動を測定した。定常状態流動曲線をモデル化し,得られたHerschel-Bulkleyのパラメータは,水及びキサンタンゴム含有量の関数として回帰させた;この方程式の組から,プレミアム市販ブランドと同様な流れ挙動とLF DLを生成するために適切な組成を予測した。法を実験的に検証した。与えられた型LF DLを得るための適切な定式化を計算するための産業についての数学的有用なツールを提示した。実用応用:Dulcede leche(DL)は,複雑な生体高分子マトリックスである,乳蛋白質,糖及び脂肪の6%以上であった。本論文では,低脂肪dulcede leche(LF DL)のレオロジー特性における水分とキサンタンゴム(脂肪代替物としての)の影響を調べた。LF DLの流動挙動と選択されたレオロジー挙動を達成するのに必要なこのシステムの必要な組成を決定するために理解のためのツールを提供する。各製品への適用のための所望の粘度を提示するような組成を予測するための数学モデルを得るために,脂肪代替物としてキサンタンゴムとLF DLの配合がどのように製品の粘度と関連していた。提案された方法論を用いて,それは消費者に受け入れられ,従来の市販ブランドに類似したレオロジー特性を持つLF DLを得るために成分の組み合わせを選択することが可能である。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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乳製品

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