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J-GLOBAL ID：201702272759190425   整理番号：17A1738059

塩漬ハムの冷却延長の間のWelch菌増殖に及ぼす亜硝酸塩及びエリソルビン酸塩の影響

Effects of Nitrite and Erythorbate on Clostridium perfringens Growth during Extended Cooling of Cured Ham

著者 (6件)： OSTERBAUER Katie J. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA) ,  KING Amanda M. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA) ,  SEMAN Dennis L. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA) ,  MILKOWKSI Andrew L. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA) ,  GLASS Kathleen A. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA) ,  SINDELAR Jeffrey J. (Univ. Wisconsin-Madison, Wisconsin, USA)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 80  号： 10  ページ： 1697-1704  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米国農務省食品安全検査局の性能標準を逸脱した冷却延長の間のWelch菌の増殖能力に及ぼす冷却時間,温度及び亜硝酸塩及びエリソルビン酸塩濃度の変化の影響を試験した。この研究を三相で実施した。第一相において,双線形冷却プロファイルのステージAまたはステージB部分の延長を,200mg/kgの亜硝酸塩及び547mg/kgのエリソルビン酸塩を配合したハムを用いて評価した。第二及び三相を設計し,類似の双線形冷却プロファイルをもつ最悪ケースの冷却シナリオ(総計25h)下のWelch菌増殖の阻止に必要な亜硝酸塩及びエリソルビン酸塩の最小濃度を特定した。

シソーラス用語： *Welch菌 ,  *亜硝酸塩 ,  酸素複素環化合物 ,  *食品添加物 ,  *ハム ,  *食品汚染 ,  微生物汚染 ,  細胞増殖 ,  増殖阻害 ,  双線形系 ,  グラム陽性菌 ,  細菌 ,  統計解析
準シソーラス用語： *塩漬ハム ,  食品媒介病原菌

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： エリソルビン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (7件)： 塩漬 ,  ハム ,  Welch菌 ,  増殖 ,  亜硝酸塩 ,  エリソルビン酸 ,  塩