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J-GLOBAL ID：201702272916904794   整理番号：17A0552474

高静水圧による食品加工

Food processing by high hydrostatic pressure

著者 (1件)： YAMAMOTO Kazutaka (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 81  号： 4  ページ： 672-679  発行年： 2017年04月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非加熱処理法である高静水圧(HHP)処理により,食品中の化学反応を最小限に抑えながら微生物の不活性化を行うことができる。HHP処理では,食品に100MPa(986.9atm/1019.7kgf/cm²)以上の高静水圧をかける。従来の熱処理では化学反応が促進され,色調,フレーバ,および栄養に関係する食物成分が損なわれてきた。しかし,HHP処理では損傷を最小化しつつ微生物を不活性化し,高品質で安全な食品加工品を行うことができる。最初の市販のHHP-加工食品はとして1990年にジャム等の果実製品が発売され,それに続いて,水含浸が強化されたレトルト米製品,有効保存期間延長された調理済みのハムおよびソーセージ,酵素反応の強化により発酵工程を短縮して生産した減塩醤油等,他の製品も商品化された。HHP-食品加工の特性を,非加熱処理,歴史,研究開発,物理学的・生化学的変化,および処理装置の観点から概説した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *静水圧 ,  *食品加工 ,  殺菌 ,  品質管理 ,  加工性 ,  *レビュー
準シソーラス用語： *加工特性 ,  高静水圧 ,  *食品品質 ,  *非加熱殺菌 ,  品質保持

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  反応装置  (XE01030X)

引用文献 (52件)：

• Hayashi R. Possibility to apply high pressure to cooking, processing, pasteurization, and preservation. Shokuhin to Kaihatsu [Food Process Ingred]. 1987;22:55-62. In Japanese.
• Hite BH. The effect of pressure in the preservation of milk. Bull West Virginia Univ Agric Exp Station. 1899;58:15-35.
• Bridgman PW. Water, in the liquid and five solid forms, under pressure. Proc Amer Acad Arts Sci. 1912;47:441-558.
• Bridgman PW. The coagulation of albumen by pressure. J Biol Chem. 1914;19:511-512.
• Hite BH, Giddings NJ, Weakley CE Jr.. The effects of pressure on certain microorganisms encountered in the preservation of fruits and vegetables. Bull West Virginia Univ Agric Exp Station. 1914;146:3-67.

タイトルに関連する用語 (2件)： 高静水圧 ,  食品加工