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J-GLOBAL ID：201702273557340591   整理番号：17A1484076

噴霧乾燥ヨーグルト粉末とナツメ多糖類の相互作用に基づく半体積パンのための革新的な組織構造の開発【Powered by NICT】

Developing an innovative textural structure for semi-volume breads based on interaction of spray-dried yogurt powder and jujube polysaccharide

著者 (3件)： Sharafi Saeedeh (Department of Food Science and Technology, Faculty of Advanced Sciences & Technology, Islamic Azad University, Pharmaceutical Sciences Branch, Tehran, Iran) ,  Yousefi Shima (College of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran) ,  Faraji Alireza (Department of Food Science and Technology, Faculty of Advanced Sciences & Technology, Islamic Azad University, Pharmaceutical Sciences Branch, Tehran, Iran)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 104  号： PA  ページ： 992-1002  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新しい半体積パンの生地処方へのヨーグルト粉末(YP, 2.96 10.03%)とナツメ多糖類(JP, 2.08 4.91%)の添加効果は最良の物理的(水分含有量,比容積および色パラメータ),テクスチャー(クラム硬度と弾力性)および官能的特性を達成するために応答曲面法(RSM)を用いて最適化した。物理的及び官能的特性に及ぼす対照的挙動はYPとJPを添加することによって見出された。JP含有量の増加はテクスチャー硬度の有意な減少と比容積,クラム弾力性と全体的受容性の顕著な増加をもたらした。YPは明度に実質的な増加を示したが,JMはパン赤みを有意に増加させた。最適水分(30.58%),比容積(3.01g/mL),硬度(2.16N),弾力性(58.48%),明度(83.14),赤み(2.98)は5.16%YPと3.62%JPで処方した生地で得られた。制御に比べて優れた官能的性質及び微細組織を持った最適パンは調理及び貯蔵過程中のより低い水分損失を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *粉体 ,  明度 ,  硬度 ,  *多糖類 ,  応答曲面法 ,  添加物効果 ,  水分 ,  最適化 ,  含水量 ,  *ヨーグルト ,  微細構造 ,  弾性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  比容積 ,  *ナツメ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ナツメ(Ziziphus jujuba Mill.)粘液 ,  機能性多糖類 ,  蛋白質-多糖類相互作用 ,  Microstructure ,  RSM

分類 (1件)： 吸着剤  (YB03000W)

タイトルに関連する用語 (10件)： 噴霧乾燥 ,  ヨーグルト ,  粉末 ,  ナツメ ,  多糖類 ,  相互作用 ,  体積 ,  パン ,  組織構造 ,  開発