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J-GLOBAL ID：201702274995661530   整理番号：17A0314990

選択的加水分解による大豆蛋白質の乳化特性の改善:吸着層の界面せん断レオロジー【Powered by NICT】

Improvement of emulsifying properties of soy protein through selective hydrolysis: Interfacial shear rheology of adsorption layer

著者 (8件)： Li Weiwei (Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Wang Yaosong (College of Light Industry Science and Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing, 210037, China) ,  Zhao Haibo (Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  He Zhiyong (Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zeng Maomao (Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Qin Fang (Analysis Center, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Chen Jie (Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Chen Jie (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 60  ページ： 453-460  発行年： 2016年10月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 分離大豆蛋白質(SPI),β-コングリシニン(7S)及び大豆蛋白質の二加水分解物の油/水界面での吸着層の界面粘弾性挙動はDu Noueyリング形状を備えた回転レオメータを用いて調べた。二種類の大豆蛋白質加水分解物のは,選択的で限られた加水分解により調製した。,柔軟な構造を持つ大豆蛋白質(大豆蛋白質加水分解物,SPH)及びカゼインナトリウムの限定された加水分解生成物は油/水界面に吸着した迅速かつ低界面せん断弾性率を有する液状吸着層を形成した。大豆蛋白質(還元グリシニン,RG)のSPI,7Sおよび選択的加水分解生成物は球状蛋白質の粘弾性特性を示し,高い弾性と粘性係数と界面膜を形成した。動的時間掃引実験はRGの吸着はSPIと7Sのエマルションの形成中の合体を防ぐのに役立つ可能性があるよりも速かった,より小さい液滴サイズの生成をもたらすと予測されることを示した。さらに,RGは最高の吸着量を示し,表面では拡散したし,従って蛋白質変性の可能性を減少させることを示した。乳濁液の微細構造はRGと7Sの乳化特性は,カゼインナトリウムのものと同等であったことを示唆した。本研究では,選択的加水分解は大豆蛋白質の乳化及びレオロジー性質を著しく改善する可能性があり,高い乳化大豆蛋白質製品の調製のための有用な情報を提供することを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ダイズ ,  *剪断 ,  グリシニン ,  *乳化 ,  弾性 ,  タンパク質加水分解物 ,  *レオロジー ,  粘度 ,  *界面 ,  *大豆タンパク質 ,  粘弾性
準シソーラス用語： 蛋白質変性 ,  カゼインナトリウム ,  加水分解物 ,  *吸着層 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 大豆蛋白質 ,  β-コングリシニン ,  選択的加水分解 ,  界面せん断レオロジー ,  Du noueyリング ,  エマルション

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 加水分解 ,  大豆蛋白質 ,  乳化特性 ,  吸着層 ,  界面 ,  せん断 ,  レオロジー