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J-GLOBAL ID：201702275007321739   整理番号：17A1815397

県産醸造製品の品質向上に向けた高品質製造技術の確立

著者 (3件)： 小野和広 (福島県ハイテクプラザ) ,  高橋亮 (福島県ハイテクプラザ) ,  菊地伸広 (福島県ハイテクプラザ)
資料名： 福島県ハイテクプラザ試験研究報告書(Web)  (福島県ハイテクプラザ試験研究報告(Web))
巻： 2016  ページ： 68-70 (WEB ONLY)  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： U0158A  ISSN： 0919-6676  CODEN： SFHPFE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 県産醸造製品の品質向上を目的に,醤油の製造現場における製麹環境を調査するとともに,全国醤油品評会出品醤油および県内工場製の濃口醤油の糖組成を比較した。併せて品評会で入賞した製品と,火入れ等の製成工程が香りに及ぼす影響について評価した。その結果,製麹中の温度分布は,製麹方法によって異なり,回転円盤式製麹機では,製麹機内部での温度差が小さかったのに対し,通気平床式製麹機および蓋麹法では,測定箇所により最大で10°C以上の差があった。一方,今回分析した糖の総量は,全国醤油品評会上位入賞品の方が県内工場製醤油よりも約3倍多かった。また,入賞品とそれ以外の醤油では,香りの強さや質が異なることが認められた。さらに火入れ温度や時間,添加する糖類の配合の違いにより,風味が変化することが認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  製麹 ,  *匂いセンサ ,  食品成分 ,  食品分析 ,  品質 ,  改変 ,  生産技術 ,  福島県 ,  糖組成 ,  *サーモグラフィー ,  表面温度 ,  酵素活性度 ,  分散【variance】 ,  化学反応 ,  誘導体化 ,  ヒドラジン誘導体 ,  主成分分析 ,  官能検査 ,  温度センサ ,  空気調和装置
準シソーラス用語： ヒドラジン類 ,  ポストカラム反応 ,  官能評価 ,  空調機 ,  酵素活性 ,  食品品質 ,  製造ばらつき ,  製造技術 ,  *匂い識別装置 ,  *濃口醤油

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (2件)：

• 小野和広, 馬淵志奈, 高橋亮, 菊地伸広. 県産醸造製品の品質向上に向けた高品質製造技術の確立. 平成27年度福島県ハイテクプラザ試験研究報告, (2016), p.62-64.
• 升井洋至, 長尾綾子. におい識別装置及び GC/MS による腐敗臭豚腸の簡易判定について. 武庫川女子大紀要, 60, (2012), p.35-40.

タイトルに関連する用語 (3件)： 醸造 ,  品質向上 ,  高品質