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J-GLOBAL ID：201702275752840670   整理番号：17A0987012

イタリアとスペインの市販トマトソースパスタドレッシングのためのフラッシュプロファイリングと固相ミクロ抽出-ガスchomatography質量分析による感覚とヘッドスペースプロフィルの研究【Powered by NICT】

Italian and Spanish commercial tomato sauces for pasta dressing: study of sensory and head-space profiles by Flash Profiling and solid-phase microextraction-gas chomatography-mass spectrometry

著者 (10件)： Bendini Alessandra (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - University of Bologna, Italy) ,  Bendini Alessandra (Inter-Departmental Centre for Agri-Food Industrial Research, University of Bologna, Italy) ,  Vallverdu-Queralt Anna (INRA, UMR1083 Sciences pour l’oenologie, 2, place Viala, Montpellier Cedex, France) ,  Vallverdu-Queralt Anna (Centro de Investigacion Biomedica en Red de la Fisiopatologia de la Obesidad y Nutricion (CIBEROBN). Instituto de Salud Carlos III, Madrid, Spain) ,  Valli Enrico (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - University of Bologna, Italy) ,  Palagano Rosa (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - University of Bologna, Italy) ,  Lamuela-Raventos Rosa Maria (Centro de Investigacion Biomedica en Red de la Fisiopatologia de la Obesidad y Nutricion (CIBEROBN). Instituto de Salud Carlos III, Madrid, Spain) ,  Lamuela-Raventos Rosa Maria (Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, XaRTA, INSA Pharmacy University of Barcelona, Spain) ,  Toschi Tullia Gallina (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - University of Bologna, Italy) ,  Toschi Tullia Gallina (Inter-Departmental Centre for Agri-Food Industrial Research, University of Bologna, Italy)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 10  ページ： 3261-3267  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:イタリアとスペインの市販トマトソースの官能的及びヘッドスペースプロファイルを調べた。フラッシュプロファイリング法を用いて,官能特性を評価することであった。各セット内のサンプルは,選択した記述子に従ってランク付けした。百揮発性化合物は,固相ミクロ抽出-ガスchomatography質量分析により同定した。【結果】イタリア試料では,バジル/芳香ハーブの官能特性,酸および調理トマトは評価者により最も知覚されるものであったが,スペインの試料では,ニンニク/タマネギとタマネギ/ピーマンの官能特性と,イタリアの試料では,調理したトマトは,これらの中で最も頻繁に検出された。データは多変量統計的アプローチを用いて合成し,種々の官能特性および関連揮発性化合物間で観察された興味ある相関。【結論】スペインの試料は,トマトの熱処理,生及びソテーニンニクとタマネギに結合した揮発性物質の最高含量により特性化したが,イタリアの試料は,新鮮なトマトから誘導したバジルと揮発性分子の典型的なテルペン化合物によって特性化した。これらの結果は,トマト製品の芳香プロファイル(感覚属性と揮発性化合物)の両方の定式化と生産プロセスの影響,イタリアとスペインの種々の摂食習慣と料理の伝統に関連したと思われるを確認した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理 ,  揮発分 ,  *イタリア共和国 ,  *トマト ,  キャラクタリゼーション ,  ハーブ ,  *スペイン ,  タマネギ ,  揮発性 ,  *質量分析 ,  *ヘッドスペース
準シソーラス用語： Ocimum basilicum ,  官能特性 ,  *トマトソース ,  *固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： トマトソース ,  官能プロフィル ,  ヘッドスペース揮発性物質 ,  フラッシュプロファイリング ,  SPME-GC-MS

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  野菜  (FC03043X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： イタリア ,  スペイン ,  フラッシュ ,  プロファイリング ,  固相ミクロ抽出 ,  質量分析 ,  感覚 ,  ヘッドスペース ,  プロフィル ,  研究