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J-GLOBAL ID：201702276078016953   整理番号：17A1234486

ナトリウム低減のためのモデルLipoproteicエマルションゲルにおける~23Na NMR分光法によるナトリウム移動度と結合の特性化【Powered by NICT】

Characterization of Sodium Mobility and Binding by ²³Na NMR Spectroscopy in a Model Lipoproteic Emulsion Gel for Sodium Reduction

著者 (2件)： Okada Kyle S. (Dept. of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Illinois at Urbana-Champaign, Urbana, IL, 61801, U.S.A) ,  Lee Youngsoo (Dept. of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Illinois at Urbana-Champaign, Urbana, IL, 61801, U.S.A)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 82  号： 7  ページ： 1563-1568  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モデルlipid/proteinベースエマルションゲル中のナトリウム利用性に及ぼす処方と加工パラメータの影響をナトリウム低減の目的のために研究した。熱硬化モデルゲルは蛋白質,脂質,およびNaCl含有量と高圧均質化処理のレベルを変化させて調製した。単一量子及び二重量子フィルタリング~23Na NMR分光法を使用して,ナトリウム移動度,「結合」(制限された移動度)ナトリウム周辺の構造的秩序およびナトリウム結合,以前に食品系における塩味知覚に相関していたを特性化した。全ナトリウム移動度は,より高い蛋白質または脂肪含有量を有するゲルで低く,均質化圧力の変化の影響を受けなかった。蛋白質増加し,脂肪,あるいは均質化圧力を持つゲルは増大した界面蛋白質相互作用に起因する「結合」周辺構造ナトリウムより相対的「結合」ナトリウムを増加した。本研究で得られたデータは,ナトリウムアベイラビリティに影響を与える因子,lipid/proteinベース食品中のナトリウム還元に適用できる情報を提供する。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *キャラクタリゼーション ,  均質化 ,  脂質 ,  *ナトリウム ,  食品 ,  界面 ,  塩化ナトリウム ,  *NMR【磁気共鳴】 ,  熱硬化 ,  *移動度 ,  *ゲル ,  タンパク質
準シソーラス用語： 蛋白質間相互作用 ,  味知覚 ,  高圧均質化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： lipoproteicゲル ,  23Na NMR分光法 ,  ナトリウム移動度 ,  ナトリウム還元

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： ナトリウム ,  モデル ,  エマルション ,  ゲル ,  NMR分光法 ,  移動度 ,  特性化