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J-GLOBAL ID：201702277133875446   整理番号：17A0503734

果物と野菜におけるアントシアニンの安定性に対する高圧技術の影響

The Effect of High Pressure Techniques on the Stability of Anthocyanins in Fruit and Vegetables

著者 (4件)： MARSZALEK Krystian (Waclaw Dabrowski Inst. of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  WOZNIAK Lukasz (Waclaw Dabrowski Inst. of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  KRUSZEWSKI Bartosz (Waclaw Dabrowski Inst. of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  SKAPSKA Sylwia (Waclaw Dabrowski Inst. of Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL)
資料名： International Journal of Molecular Sciences (Web)  (International Journal of Molecular Sciences (Web))
巻： 18  号： 2  ページ： WEB ONLY  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： U7038A  ISSN： 1422-0067  CODEN： IJMCFK  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アントシアニンは多くの果物,野菜,および花卉の赤色,青色,および紫色の着色に関係する一群のフェノール類である。高含量のこれらの色素は,生産物の健康促進作用や官能的品質に直接に影響するので重要である。しかし,それらはとりわけ高温や組織の酵素によって分解されやすい。食品保存に関する従来の熱による方法では,これらの多くの色素を失う。従って,高圧処理,高圧二酸化炭素,および高圧均質化のような熱によらない新しい方法が考案されている。本概論では,果実と野菜製品の処理と貯蔵中における,アントシアニンの安定性に対する高圧法の影響に関する最近の知見をまとめた。さらに,これらの化合物の分解に関与する酵素活性の影響についてもまとめた。圧力による方法の,高温保存法との比較を含む結論について論じた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 生鮮食品 ,  *アントシアニン ,  安定性 ,  野菜 ,  フェノール類 ,  二酸化炭素 ,  高圧殺菌 ,  酵素的分解 ,  酵素活性度 ,  保存 ,  均質化 ,  果物 ,  *花卉 ,  *農産食品 ,  技術
準シソーラス用語： *園芸食品 ,  高圧技術 ,  高圧均質化 ,  食品保存

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  園芸食品一般  (FJ11010D)

タイトルに関連する用語 (5件)： 果物 ,  野菜 ,  アントシアニン ,  安定性 ,  高圧技術