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J-GLOBAL ID：201702277234207753   整理番号：17A0951964

(-)-エピガロカテキン-3-ガラート及びNaClで調製した酸化ストレスを受けた筋原繊維蛋白質の乳化性

Emulsifying Properties of Oxidatively Stressed Myofibrillar Protein Emulsion Gels Prepared with (-)-Epigallocatechin-3-gallate and NaCl

著者 (7件)： FENG Xianchao (Northwest A&F Univ., Shaanxi, CHN) ,  CHEN Lin (Northwest A&F Univ., Shaanxi, CHN) ,  LEI Na (Northwest A&F Univ., Shaanxi, CHN) ,  WANG Shuangxi (Northwest A&F Univ., Shaanxi, CHN) ,  XU Xinglian (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  ZHOU Guanghong (Nanjing Agricultural Univ., Jiangsu, CHN) ,  LI Zhixi (Northwest A&F Univ., Shaanxi, CHN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 13  ページ： 2816-2826  発行年： 2017年04月05日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚背最長筋の筋繊維蛋白質(MP),(-)-エピガロカテキン-3-ガレート(EGCG)及びNaClで調製した乳化ゲルをH₂O₂で酸化し,乳化性への影響並びにEGCG修飾MPの物性を調べた。ε-NH₂基含量はEGCG1000ppmの存在で減少し,アミン-キノン付加物が形成され,高NaCl(0.6M)濃度で可溶性MPが増加した。チオール基レベルもEGCGで減少し,チオール-キノン付加物が形成された。酸化MPの表面疎水性はEGCGの存在で減少し,1000ppmEGCG及び0.6MNaClで最低となった。ΔHの減少から,高量のEGCG投与は有意なMP変性を引き起こし,高NaClで促進された。SDS-PAGEパターンから蛋白質のシステイン及びリジン残基はキノンと共有結合を形成したと考えられた。高EGCG及び高NaClでMP乳化ゲルの加熱損失はより大きく,ゲル強度が増加し,分子サイズも増加した。G ́は高EGCGでは低NaClの場合減少し,高NaClで増加した。これらの結果は高品質の筋肉素材食品の製造に有用な情報となる。

シソーラス用語： 塩化ナトリウム ,  酸化ストレス ,  特性 ,  *動物タンパク質 ,  ゲル ,  懸濁液 ,  アミン ,  キノン ,  アミノ酸残基 ,  強度 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  芳香族縮合化合物 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 乳化性 ,  筋原線維蛋白質 ,  ホモジネート ,  ゲル強度

分類 (2件)： 蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  芳香族単環フェノール類・多価フェノール  (CF05090V)

物質索引 (1件)： (-)-エピガロカテキン-3-ガラート

タイトルに関連する用語 (7件)： エピガロカテキン ,  ガラート ,  NaCl ,  調製 ,  酸化ストレス ,  筋原繊維蛋白質 ,  乳化性