文献

J-GLOBAL ID：201702277436525778   整理番号：17A1490920

セミハード原羊乳チーズの蛋白質分解,揮発性化合物,テクスチャ,色及び官能的特性に及ぼす高圧処理の影響【Powered by NICT】

Effect of high-pressure treatments on proteolysis, volatile compounds, texture, colour, and sensory characteristics of semi-hard raw ewe milk cheese

著者 (5件)： Avila Marta (Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Carretera de La Coruna km 7, 28040 Madrid, Spain) ,  Gomez-Torres Natalia (Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Carretera de La Coruna km 7, 28040 Madrid, Spain) ,  Delgado David (Instituto Tecnologico Agrario de Castilla y Leon (ITACyL), Estacion Tecnologica de la Leche, Carretera de Autilla s/n, 34071 Palencia, Spain) ,  Gaya Pilar (Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Carretera de La Coruna km 7, 28040 Madrid, Spain) ,  Garde Sonia (Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Carretera de La Coruna km 7, 28040 Madrid, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 100  号： P1  ページ： 595-602  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高圧(HP)は,チーズ保存における工業的応用可能性を提供するが,それは登熟過程と官能特性に及ぼすそれらの影響に関する知識を提供することが重要である。本研究では,半硬質生羊乳チーズの蛋白質分解,テクスチャ,色,揮発性化合物及び官能特性に及ぼす異なるHP処理(14°Cで200 500MPa,10分間7日)の影響を調べた。HP処理は60日齢チーズのpHまたは乾物値に影響しなかった。400MPaまでの圧力レベルでの処理は60日での全遊離アミノ酸(FAA)含量の有意な(P<0.01)増加をもたらし,対照チーズと比較してが,無細胞アミノペプチダーゼ活性は低かった。HPはチーズ中の揮発性化合物の形成を遅らせ,HP圧レベルが増加するにつれて高いによる影響化合物の数。300~500MPaで加圧したチーズは対照チーズ,1 プロパノール,2 ペンタノール,酪酸及びヘキサン酸の400~500MPaより低いレベルで加圧したチーズ,及びエタノール,3-メチル-1-ブタノールと3-メチル-2-ブテン-1-オールの500MPaより低いレベルで加圧したチーズよりも2 ブタノン,2 ブタノール,2 プロペン 1 オール,1 ブタノールと酢酸のレベルが低かった。全てのHP処理チーズは,より高い破砕性値,および対照チーズよりも高い色相角と低いa*値を示した。HPチーズ及び対照チーズの間の機器分析により検出された違いにもかかわらず,HPチーズ及び対照チーズの官能特性の間で見出されたいくつかの重要な差異。500MPaでのチーズの加圧のみが官能特性のいくつかの有意に(P<0.01)に影響し,味覚強度に負の影響が芳香品質に正の効果を示した。要約すると,200と300MPaでのHP処理は半硬質生羊乳チーズの特性に及ぼす最も効果を示した。300、400および500MPaでこのチーズ品種のHP処理は,Clostridium tyrobutyricum(Avila.,2016,Food Microbiol.60,165 173)による後期ブローイング欠陥を防止した。このように,300MPaでのHP処理は最も適切な手順,チーズ特性がわずかしか変化せず,後期ブローイングを防ぐことができると結論できる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *揮発分 ,  加圧 ,  *高圧 ,  乾燥食品 ,  Clostridium ,  遊離アミノ酸 ,  味覚 ,  *タンパク質分解 ,  吹込 ,  アミノペプチダーゼ ,  品質 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： *官能特性 ,  *羊乳チーズ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 高圧 ,  Ewe乳チーズ ,  蛋白質分解組織の揮発性化合物 ,  官能特性

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (2件)： 酢酸 ,  エタノール

タイトルに関連する用語 (8件)： セミ ,  羊乳チーズ ,  蛋白質分解 ,  揮発性化合物 ,  テクスチャ ,  色 ,  官能的特性 ,  高圧処理