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J-GLOBAL ID：201702277505427805   整理番号：17A1130094

プラズマ処理した空気を用いた植物関連組織の予備乾燥処理:カットリンゴとジャガイモの酵素活性と品質特性に及ぼす影響【Powered by NICT】

Pre-drying treatment of plant related tissues using plasma processed air: Impact on enzyme activity and quality attributes of cut apple and potato

著者 (3件)： Bussler Sara (Department of Horticultural Engineering, Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam-Bornim e.V., Quality and Safety of Food and Feed, Max-Eyth-Allee 100, 14469 Potsdam, Germany) ,  Ehlbeck Jorg (Department of Plasma Bioengineering, Leibniz Institute for Plasma Science and Technology, Felix-Hausdorff-Strasse 2, 17489 Greifswald, Germany) ,  Schlueter Oliver K. (Department of Horticultural Engineering, Leibniz Institute for Agricultural Engineering Potsdam-Bornim e.V., Quality and Safety of Food and Feed, Max-Eyth-Allee 100, 14469 Potsdam, Germany)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 40  ページ： 78-86  発行年： 2017年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生鮮カットと乾燥果実および野菜の収穫後処理中に,ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)およびペルオキシダーゼ(POD)は官能的あるいは栄養的品質の望ましくない褐変反応と損失を避けるために不活性化または阻害する必要がある。この目標を達成するために,プラズマ処理した空気(PPA)の適用は,従来法の有望な「優しい」代替案を提供する,低温殺菌または抗褐変化合物の添加のような。高価な希ガス,アルゴンなどのプロセスガスとして大気を用いた大気圧における大規模プラズマの開発のための実質的な改善を示し,遠隔曝露反応器内の大きい商品の間接的治療を可能にする。本研究では切削直接後新たにと温風乾燥と凍結乾燥食品の貯蔵中における複雑な食品マトリックス中のPPOおよびPODと品質パラメータ,色,テクスチャー及び細胞完全性などに及ぼす影響を不活性化するPPAの能力を評価した。研究は明らかにPPA処理はリンゴとジャガイモからの切りたての組織中のPPOとPODの活性を減少させることができることを示した。10分間PPAへの曝露後にPPO活性は新鮮カットリンゴおよびジャガイモ浸出液中の約62%および77%減少した。より温度安定酵素として,PODは10分間PPA処理でもより不安定で,新鮮カットリンゴおよびジャガイモ浸出液中の約65%および89%減少した。ジャガイモ組織の黒化は,プラズマ処理によって完全に防止できた酵素的褐変の習慣的性質から異なる褐変はPPAに対するリンゴ組織の曝露により起きた。どちらの場合も,組織表面のpH値は1.5に低下し,細胞完全性と乾物含量は有意な影響を受けなかった。新たに切断し,乾燥果実及び野菜の品質とシェルフライフは切断面での褐変反応を触媒する天然に存在する酵素の活性に大きく依存する。本研究は,有望な非熱的「殺菌牛乳」技術として,PPAの適用は,複雑な食品マトリックス中のPPOおよびPODの不活性化を可能にすることを示した。さらにリンゴとジャガイモからの切りたての組織の品質パラメータに及ぼすPPA処理の影響を記述し,三週間の貯蔵時間で温風乾燥と凍結乾燥組織中の色,テクスチャーおよび酵素活性を評価するのを越えて。結果は生鮮カットと乾燥果物と野菜製品の品質及びシェルフライフに及ぼすPPA誘導効果の理解と生成物特異性に寄与し,可能な産業的実施の基礎となることができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 褐変 ,  *酵素活性度 ,  凍結乾燥 ,  低温 ,  *プラズマ処理 ,  不活性化 ,  *品質特性 ,  ペルオキシダーゼ ,  低温殺菌 ,  熱処理 ,  乾燥果実 ,  シェルフライフ ,  *品質 ,  *ジャガイモ ,  野菜

著者キーワード (5件)： 非熱的処理 ,  低温大気圧プラズマ ,  マイクロ波駆動空気プラズマ ,  生鮮食品 ,  収穫後技術

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (8件)： プラズマ処理 ,  植物 ,  組織 ,  予備乾燥処理 ,  リンゴ ,  ジャガイモ ,  酵素活性 ,  品質特性