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J-GLOBAL ID：201702280746016656   整理番号：17A0657818

ビーフパティにおける多価不飽和脂肪酸の脂質過酸化と安定性に及ぼすピリドキサミンの効果と機構【Powered by NICT】

Effect and mechanism of pyridoxamine on the lipid peroxidation and stability of polyunsaturated fatty acids in beef patties

著者 (6件)： Wong Daniel (School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, P.R. China) ,  Wong Daniel (School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Hong Kong, P.R. China) ,  Hu Xiaoqiang (School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, P.R. China) ,  Tao Ningping (School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, P.R. China) ,  Wang Xichang (School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, P.R. China) ,  Wang Mingfu (School of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, P.R. China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 10  ページ： 3418-3423  発行年： 2016年08月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:ビタミンは調理食品中の多価不飽和脂肪酸の過酸化と安定性にどのように影響するか知られていない。従って調理した牛肉パティ中の毒性マロンジアルデヒド(MDA)形成に及ぼす15ビタミンの影響を,固相抽出とチオバルビツル酸(TBA)分析HPLC-DADの適用を検討した。いくつかのビタミンで処理した調理した牛肉パティにおける多価不飽和脂肪酸プロファイルは,GC-MS分析により対照試料(ビタミン添加)のそれと比較してなかった。【結果】ピリドキサミン,ピリドキシン,レチノイン酸,α-トコフェロール及びL アスコルビン酸はMDAの量を低下させる顕著な影響を示した。さらに,レチノイン酸,α-トコフェロール及びL-アスコルビン酸は,多価不飽和脂肪酸を保護するのに役立つことができたことが発見されたが,ピリドキサミン添加は実際に試験した大部分の多価不飽和脂肪酸の保持に及ぼす影響を示し,アラキドン酸の含有量を低下させることもなかった。さらにLC-MS分析の結果は,ピリドキサミンが直接付加反応を経由したMDAと反応できることを示した。反応はMDAのアルデヒド官能基の一つにピリドキサミンの遊離アミン基の求核攻撃を含む新しい付加物を形成し,より多価不飽和脂肪酸の損失と脂質過酸化を加速する可能性がある。【結論】いくつかのビタミンは直接脂質過酸化に関与し,食品の品質に影響するかもしれない。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 付加物 ,  牛肉 ,  ビタミン ,  アルデヒド ,  毒性 ,  *脂質過酸化 ,  GC-MS分析 ,  LC-MS分析 ,  固相抽出 ,  付加反応 ,  *過酸化 ,  不飽和脂肪酸 ,  ポリエン ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  窒素複素環化合物 ,  アミノアルコール ,  ジオール ,  第一アミン

著者キーワード (4件)： マロンジアルデヒド ,  ビーフパティ ,  ピリドキサミン ,  脂質過酸化

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： アラキドン酸 ,  アスコルビン酸 ,  α-トコフェロール ,  ピリドキサミン

タイトルに関連する用語 (4件)： 多価不飽和脂肪酸 ,  脂質過酸化 ,  安定性 ,  ピリドキサミン