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J-GLOBAL ID：201702281051906160   整理番号：17A1118933

肉中の修飾調理誘導蛋白質【Powered by NICT】

Cooking-Induced Protein Modifications in Meat

著者 (10件)： Yu Tzer-Yang (Food & Bio-Based Products, AgResearch Lincoln Research Centre, Private Bag 4749, Christchurch, 8140, New Zealand) ,  Yu Tzer-Yang (Wine, Food & Molecular Biosciences, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Lincoln Univ, PO Box 84, Canterbury, 7647, New Zealand) ,  Morton James D. (Wine, Food & Molecular Biosciences, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Lincoln Univ, PO Box 84, Canterbury, 7647, New Zealand) ,  Morton James D. (Biomolecular Interaction Centre, Univ. of Canterbury, Private Bag 4800, Christchurch, 8140, New Zealand) ,  Clerens Stefan (Food & Bio-Based Products, AgResearch Lincoln Research Centre, Private Bag 4749, Christchurch, 8140, New Zealand) ,  Clerens Stefan (Biomolecular Interaction Centre, Univ. of Canterbury, Private Bag 4800, Christchurch, 8140, New Zealand) ,  Dyer Jolon M. (Food & Bio-Based Products, AgResearch Lincoln Research Centre, Private Bag 4749, Christchurch, 8140, New Zealand) ,  Dyer Jolon M. (Riddet Inst, Massey Univ, Palmerston North, 4442, New Zealand) ,  Dyer Jolon M. (Wine, Food & Molecular Biosciences, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Lincoln Univ, PO Box 84, Canterbury, 7647, New Zealand) ,  Dyer Jolon M. (Biomolecular Interaction Centre, Univ. of Canterbury, Private Bag 4800, Christchurch, 8140, New Zealand)
資料名： Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety  (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)
巻： 16  号： 1  ページ： 141-159  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2541A  ISSN： 1541-4337  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品成分は一般的に熱処理を受けた。,特に肉は典型的には高周波加熱の後には消費され,煮沸や焙焼など。肉の加熱はその蛋白質成分における構造変化の広い範囲を導入することができる。三次元構造レベルでは,食肉蛋白質は加熱により凝集体を変性と形成するかもしれない。分子レベルでは,調理肉で報告された一次構造(アミノ酸残基)の変化は蛋白質カルボニル化,芳香族残基の修飾,及びMaillard反応生成物の形成を含む。これらの修飾の同定は食肉の熱処理の機構を決定し,製品の栄養的及び機能的性質のより良い制御を可能にするに必須である。本論文では,一般的に消費されるほ乳動物食品中の分子レベルでの蛋白質修飾の理解の現状をレビューし,要約した。添加において,牛乳や羊毛などの他の生物学的材料における熱誘導アミノ酸残基水準修飾のキャラクタリゼーションに関連した関連事例研究を論じ相補的洞察を提供することである。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 高周波加熱 ,  事例研究 ,  *調理 ,  牛乳 ,  アミノ酸残基 ,  焙焼 ,  哺乳類 ,  食肉タンパク質 ,  *タンパク質 ,  凝集体 ,  食品成分 ,  キャラクタリゼーション
準シソーラス用語： 蛋白質修飾 ,  残基 ,  蛋白質カルボニル化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 調理 ,  加熱 ,  肉 ,  蛋白質凝集 ,  蛋白質修飾

分類 (1件)： 生物燃料及び廃棄物燃料  (LB02020Y)

タイトルに関連する用語 (4件)： 肉 ,  修飾 ,  調理 ,  誘導蛋白質