文献

J-GLOBAL ID：201702281100865325   整理番号：17A1487255

白パンクラムと地殻のin vitro澱粉消化性における水和枯渇の意義【Powered by NICT】

Implications of hydration depletion in the in vitro starch digestibility of white bread crumb and crust

著者 (3件)： Martinez Mario M. (Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907, USA) ,  Roman Laura (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain) ,  Gomez Manuel (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 239  ページ： 295-303  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,白パンにおける澱粉消化性を減速させるために生地水和の減少の有効性についての理解を提供することであった。パンは45(低水和パン,LHB),60(中間水和パン,IHB)と75%(高い水和パン,親水)水(小麦粉ベース)で行った。市販白パンに見られた最小水和に近い,45%まで水和欠損が完全な糊化からクラムの澱粉を抑制しなかった。しかし,LHBとIHBクラムは親水クラムよりin vitro消化時の物理的破壊に抵抗性であった75~45%生地水和から遅消化性澱粉(SDS)の96.81%増加をもたらした。地殻試料中の糊化の程度は有意にLHB(パンベース)における親水の7.41からSDSの増加した13.78%,29.90から44.36%の範囲,生地水和の減少と共に減少した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 糊化 ,  コムギ ,  *水和 ,  *澱粉 ,  地殻 ,  小麦粉 ,  *消化 ,  *in vitro実験 ,  *消化性
準シソーラス用語： *澱粉消化性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： コムギ ,  パン ,  水分 ,  生地の水和 ,  澱粉 ,  Bioaccessibility ,  Digestibility

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 白 ,  地殻 ,  澱粉消化性 ,  水和 ,  枯渇