機能性ビスケットの開発における亜麻仁と多結晶粒混合物【Powered by NICT】

Cukelj Nikolina; Novotni Dubravka; Sarajlija Hrvoje; Drakula Sasa; Voucko Bojana; Curic Duska

文献

J-GLOBAL ID：201702282340197996 整理番号：17A1482125

機能性ビスケットの開発における亜麻仁と多結晶粒混合物【Powered by NICT】

Flaxseed and multigrain mixtures in the development of functional biscuits

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資料名：
巻： 86 ページ： 85-92 発行年： 2017年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

市場報告は健康なビスケットの関心を示し,重要な成分として脚光を浴びているオメガ-3およびリグナンに富む亜麻仁であった。全種子と比較して粉砕した亜麻仁の使用は,のリグナンとオメガ-3バイオアクセシビリティを改善するが,脂質酸化を加速し,このようにして消費者受容性を減少させる可能性がある。添加粉砕亜麻仁(粉ベースで10%)をもつ全粒コムギ,ライムギ,エンバク,オオムギから作られたビスケットと同様に,貯蔵中の酸化的安定性の栄養(リグナン,オメガ-3,フェノール酸,抗酸化活性),物理的(テクスチャー,広がり),及び官能的性質を調べた。亜麻仁ビスケット(最終範囲101 117mg/kg)中のリグナン濃度は非強化全粒小麦粉ビスケット(3.6 mg/kg)よりも30倍高く,濃度はベーキングにより影響されなかった。亜麻仁の添加はフェノール酸が全フェノール類の品種に寄与しただけでなく,広がり因子を増加させた。亜麻仁穀粉の正しい組合せは白色粉ビスケットに類似した官能的受容性をもたらした。オオムギ/亜麻仁組合せが最も有利であるが,エンバク粉は亜麻仁を伴い,最良の組合わせを示したが,それらの受容は貯蔵中に有意に減少した。テクスチャを用いて穀粉に依存した,周囲条件で最小三か月したビスケットの酸化安定性であった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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粉製品 , 食品の品質

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