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J-GLOBAL ID：201702282404088090   整理番号：17A1676927

2種類の安梨残渣粉末の物理化学的性質の分析とそれによるハムの腸の作製への影響【JST・京大機械翻訳】

Two kinds of Pyrus Ussurian pears pomace analysis of physicochemical properties and their effects on the production of ham sausage

著者 (2件)： Yang Xiaokuan (河北科技師范学院食品科技学院,河北 秦皇島,066004) ,  Chang Xuedong (河北科技師范学院食品科技学院,河北 秦皇島,066004)
資料名： Zhejiang Daxue Xuebao. Nongye yu Shengming Kexue Ban  (Zhejiang Daxue Xuebao. Nongye yu Shengming Kexue Ban)
巻： 43  号： 1  ページ： 95-103  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2605A  ISSN： 1008-9209  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 安梨資源の利用率を向上させるために、安梨粉を食物繊維源として、ハムの腸に応用し、ハムの腸の栄養構造を改善し、高繊維の腸を開発することの可能性を検討した。本研究では、脱皮安梨粕粉と全果安梨ナシ粉の基本組成、物理化学的特性、及び安梨残渣粉を食物繊維源として、ハムの腸に添加し、その物理化学的及び官能的性質に及ぼす影響を研究した。実験結果は,2つの種類のナシ残渣粉の水分,灰分,脂肪含有量,保水力,保水力,水溶性,および色のL*とb*値の間に有意差があることを示した。蛋白質、澱粉、食物繊維の含有量、pH値、彩度a*の差異は顕著ではなく、2種類の安梨粉の異なる添加レベルはハムの物理化学的性質に対して顕著な影響がなく、その構造特性に対して顕著な影響があった。ハムの硬さと咀嚼性は,ナシ粉末の添加レベルの増加とともに増加した。対照と比較して,全体のナシ果実粉(whole-fruit Pyrus Ussurian pears pomace,WFPUPP)と皮なめし粉末(PPUPP)の硬度は,それぞれ4.74Nと5.00Nに増加した。咀嚼性は対照群の21.70 mJからそれぞれ32.45 mJと28.73 mJまで増加した。パイナップルの粘着性と弾力性は,パイナップル残渣粉(Pyrus Ussurian pears pomace,PUPP)の添加レベルの増加によって減少した。WFPUPPとPPUPPの接着性は,対照群の8.33mJから,それぞれ3.67mJと6.04mJに減少した。対照群の14.67 Nから12.05 Nと12.81 N PUPPの異なる添加レベルは,ハムの官能性に有意な影響を及ぼし,0.5%~2.0%のPUPPの添加は,全体の受容性に有意な影響を及ぼさなかった。2種類のPUPPは,ハムの最高レベルに達し,2.0%に達することができた。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 水分 ,  *物理化学 ,  硬度 ,  食物繊維 ,  パイナップル ,  澱粉 ,  咀嚼性 ,  タンパク質 ,  灰分 ,  *粉体 ,  保水性 ,  弾性 ,  構造特性
準シソーラス用語： 官能特性 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Pyrus Ussurian pears pomace ,  dietary fiber ,  ham sausage production ,  physicochemical properties ,  sensory properties ,  texture characteristics

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 梨 ,  残渣 ,  粉末 ,  物理化学的性質 ,  分析 ,  ハム ,  腸 ,  作製