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J-GLOBAL ID：201702283658141130   整理番号：17A1236421

クッキー品質に及ぼすMehalebの影響【Powered by NICT】

Effect of Mahaleb on Cookie Quality

著者 (4件)： Herken Emine Nur (Department of Food engineering, Pamukkale University, Denizli, Turkey) ,  Simsek Senay (Department of Plant Sciences, North Dakota State University, Fargo, ND) ,  Ohm Jae-Bom (Cereal Crops Research Unit, Cereal Science, USDA-ARS, Fargo, ND) ,  Yurdunuseven Aysun (Department of Food engineering, Pamukkale University, Denizli, Turkey)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 4  ページ： null  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マハレブ(種子は特殊な匂いおよびテクスチャーを得るために軟質コムギ製品にベーカリー産業を含む多くの分野における公共用途を持つ,特に。本研究では,クッキー品質に及ぼすmahalebの影響を種々の温度で調べた。クッキーは物理的,テクスチャー的及び官能的性質,総ポリフェノール及び抗酸化能を評価した。走査電子顕微鏡は,ネットワークが影響を受けることを示した。蛋白質の分子量はmahalebL置換と共に変化し,高速液体クロマトグラフィー(HPLC)による非抽出性蛋白質比に抽出可能な水の変化を検出した。mahalebLによる置換は,(P<0.05)蛋白質,総フェノール化合物及び抗酸化活性の量に有意な増加をもたらした。消費者受容性試験では,1と2%mahalebLで作ったクッキーは,制御するために選択し,4%mahalebL試料後すべての官能属性の中で最高のスコアを持っていた。実用応用:マハレブ(種子粉は特に軟質コムギ製品への特別な匂いおよびテクスチャーを与えることが観察された。ロットを消費する一次軟質コムギ製品であるクッキーの品質はmahalebL添加により影響される。1 2%のように非常に低い置換率に有効である。マハレブ添加はこれらの速度の良好な官能スコアをもたらした。製品の物理的,テクスチャ,機能性及び官能的性質がmahalebの添加により変化した。クッキーの蛋白質率及び抗酸化活性に有意な増加もmahalebLは軟質コムギ製品産業のための機能性成分である高い可能性を有していることを明らかにした。が,機能性成分は一般的に消費者により好まれないmahalebLとクッキーは消費者受容試験におけるすべての官能属性を考慮した制御に好まれた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  走査電子顕微鏡 ,  *クッキー ,  置換率 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  *品質 ,  粉体 ,  タンパク質
準シソーラス用語： 機能性成分 ,  機能性 ,  抗酸化活性 ,  抗酸化能 ,  官能特性 ,  軟質コムギ ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (1件)： クッキー