文献

J-GLOBAL ID：201702283732735027   整理番号：17A1420193

化学添加剤の存在下での生と調理した新鮮な豚肉ソーセージのシェルフライフに及ぼす油工場の副産物から抽出したフェノール類の影響【Powered by NICT】

Effect of phenols extracted from a by-product of the oil mill on the shelf-life of raw and cooked fresh pork sausages in the absence of chemical additives

著者 (10件)： Balzan Stefania (Department of Comparative Biomedicine and Food Science, University of Padova, viale Universita 16, I-35020, Legnaro, Italy) ,  Taticchi Agnese (Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, University of Perugia, Borgo XX Giugno 74, I-06121, Perugia, Italy) ,  Cardazzo Barbara (Department of Comparative Biomedicine and Food Science, University of Padova, viale Universita 16, I-35020, Legnaro, Italy) ,  Urbani Stefania (Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, University of Perugia, Borgo XX Giugno 74, I-06121, Perugia, Italy) ,  Servili Maurizio (Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, University of Perugia, Borgo XX Giugno 74, I-06121, Perugia, Italy) ,  Di Lecce Giuseppe (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum-Universita di Bologna, piazza Goidanich 60, I-47023, Cesena, Italy) ,  Zabalza Izaskun Berasategi (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, University of Navarra, C/ Irunlarrea 1 E-31008 Pamplona, Spain) ,  Rodriguez-Estrada Maria Teresa (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum-Universita di Bologna, Viale Fanin 40, I-40127, Bologna, Italy) ,  Novelli Enrico (Department of Comparative Biomedicine and Food Science, University of Padova, viale Universita 16, I-35020, Legnaro, Italy) ,  Fasolato Luca (Department of Comparative Biomedicine and Food Science, University of Padova, viale Universita 16, I-35020, Legnaro, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PA  ページ： 89-95  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉製品中の化学添加物の代替天然化合物による現在大きな関心の問題,消費者に,食品部門の両方である。化学添加剤なしで調製した生および調理した新鮮な豚肉ソーセージのpHにしたオリーブ植物水(農業副産物)から得られたフェノール類に富む抽出物,調理後重量損失,ジアシルグリセロール(DAG),過酸化物価(POV),チオバルビツル酸反応種(TBARS)およびコレステロール酸化生成物(COPs)の影響を2±2°Cで14日間で好気性貯蔵前と後に評価した。0.075及び0.15g/100gの濃度で抽出物を添加すると,pH,DAG,POV,TBARSおよびCOP,の減少をもたらした。注目すべきことに,COPs濃度は生および調理したソーセージにおける4-17倍低かった。官能分析は対照試料と抽出物で強化した間の有意差を明らかにしたが,濃縮された試料は,パネリストによる不快な考えられなかった。生ソーセージの貯蔵14日間,続いてそれらを調理フェノール類の58%および49%減少に導いた。オリーブ油廃水から精製したフェノール類は有効な酸化防止剤であることが証明され,肉製品の品質と安全性を確保するために有望な材料であることが示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ソーセージ ,  オリーブ油 ,  重量損失 ,  安全性 ,  *シェルフライフ ,  過酸化物価 ,  消費者 ,  *フェノール類 ,  酸化防止剤 ,  *豚肉 ,  *調理 ,  肉製品 ,  品質 ,  オリーブ
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： オリーブ植生水 ,  フェノール類 ,  新鮮ポークソーセージ ,  脂質酸化 ,  シェルフライフ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 化学 ,  添加剤 ,  調理 ,  豚肉 ,  ソーセージ ,  シェルフライフ ,  油 ,  工場 ,  副産物 ,  フェノール類