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J-GLOBAL ID：201702284543906066   整理番号：17A0663799

調理済みソーセージの許容度と新規食品嫌悪症および官能特性への機能性食品素材としての農産業副産物に由来する繊維の作用

Influence of the fiber from agro-industrial co-products as functional food ingredient on the acceptance, neophobia and sensory characteristics of cooked sausages

著者 (4件)： DIAZ-VELA Juan (Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, Mexico City, MEX) ,  TOTOSAUS Alfonso (Tecnologico Estudios Superiores Ecatepec, Ecatepec, MEX) ,  ESCALONA-BUENDIA Hector B. (Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, Mexico City, MEX) ,  PEREZ-CHABELA M. Lourdes (Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, Mexico City, MEX)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 379-385  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,新規繊維資源としてのカクタスペア(ウチワサボテン)あるいはパイナップル繊維の調理済みソーセージの許容度と新規食品嫌いおよび官能特性への作用を評価した。分析評価には,Rインデックスと定量的記述分析(QDA)を用いた。結果からは,繊維配合の調理済みソーセージへの明らかな新規食品嫌悪症の作用が示されたが,官能評価では許容可能と評価された。テクスチャーと味に関するRインデックスは,テクスチャーではカクタスペア試料が,味ではパイナップル繊維試料が高い値を示した。QDAでは,色彩,甘さ,渋み,苦味,豚肉臭と硬い可塑的テクスチャーが重要な特性因子であることが示され,評価した特性間で良好な相関があった。

シソーラス用語： 材料 ,  食品 ,  索引 ,  記述 ,  分析 ,  *ソーセージ ,  許容量 ,  感情 ,  食品特性 ,  副産物 ,  食物繊維 ,  官能検査 ,  *サボテン科 ,  *パイナップル ,  食品テクスチャー ,  受容
準シソーラス用語： 機能性食品素材 ,  新規食品 ,  健康食品素材 ,  インデックス ,  記述分析 ,  加工調理済み食品 ,  許容度 ,  嫌悪感 ,  官能特性 ,  農業副産物 ,  官能評価 ,  *ウチワサボテン ,  Opuntia ficus-indica ,  消費者受容性

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  廃棄物処理  (FJ02024G) ,  園芸食品一般  (FJ11010D) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 調理 ,  ソーセージ ,  許容度 ,  新規食品 ,  嫌悪 ,  官能特性 ,  機能性食品素材 ,  産業副産物 ,  繊維