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J-GLOBAL ID：201702285733479300   整理番号：17A1384228

高血圧集団を対象とした生鮮及び調理食肉製品における塩化ナトリウム代替物としての遊離ナトリウム塩混合物とAlgySalt利用【Powered by NICT】

Free-sodium salts mixture and AlgySalt use as NaCl substitutes in fresh and cooked meat products intended for the hypertensive population

著者 (9件)： Triki M. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Khemakhem I. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Trigui I. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Ben Salah R. (Laboratoire de Microorganismes et de Biomolecules (LMB) Centre de Biotechnologie de Sfax, Route de Sidi Mansour Km 6, BP “1177”, 3018 Sfax, Tunisie) ,  Jaballi S. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Ruiz-Capillas C. (Instituto de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos y Nutricion (ICTAN), Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain) ,  Ayadi M.A. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Attia H. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie) ,  Besbes S. (Laboratoire d’Analyse, Valorisation et Securite des Aliments (LAVASA), Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 133  ページ： 194-203  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,新鮮および調理されたソーセージ中のナトリウム塩混合物(SM:KCl,MgCl_2とCaCl_2)でそれを置き換えるによる高血圧個体群に及ぼすその負の効果のため加工肉製品におけるNaCl添加の使用を減少させることである。SMの技術的,官能的,および微生物学的効果は,海藻抽出物(AlgySalt)に基づく市販の代替物と比較した。後者によるNaClの全置換とSM(80%および50%)の部分は調理ソーセージで研究し,両置換基を有する全NaCl置換は新鮮ソーセージ中で行った。その結果,硬さはAlgySalt改質試料で増加し,80%SMを使用した場合には減少した。一方,AlgySaltはSMよりも調理損失で誘導した。ある程度まで,微生物数は両ソーセージタイプの改質と対照試料間の類似性を示したが,SMを含む改質生成物は両肉製品のより良い官能特性を明らかにした。代用NaClとしてSMを用いて加工肉製品に適している。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *肉製品 ,  調理損失 ,  *塩化ナトリウム ,  海藻 ,  *高血圧症 ,  微生物 ,  ソーセージ ,  微生物学 ,  *調理 ,  類似性 ,  個体群 ,  硬度
準シソーラス用語： 官能特性 ,  抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 調理及び生肉ソーセージ ,  塩化ナトリウム置換 ,  高血圧 ,  官能的及び物理化学的特性 ,  微生物学的解析

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 高血圧 ,  集団 ,  調理 ,  食肉製品 ,  塩化ナトリウム ,  代替物 ,  ナトリウム塩 ,  混合物