文献

J-GLOBAL ID：201702286073178518   整理番号：17A1461159

イラントーストのレオロジー特性,老化および全フェノールに及ぼす亜麻仁粉の影響【Powered by NICT】

Effect of flaxseed flour on rheological properties, staling and total phenol of Iranian toast

著者 (3件)： Pourabedin M. (Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Shahreza, Shahreza, 86145-311, Iran) ,  Aarabi A. (Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Shahreza, Shahreza, 86145-311, Iran) ,  Rahbaran S. (Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University of Shahreza, Shahreza, 86145-311, Iran)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 76  ページ： 173-178  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 吸水性,安定性と発生時間,伸展性と伸張への抵抗を含む,生地のレオロジー特性に及ぼす小麦粉への亜麻仁粉(10%,20%及び30%w/w)の添加の影響を4590および135分の時間を証明で研究した。老化(24及び72時間後)に関するトーストの定性的性質を決定した。パンのフェノール化合物,過酸化物価,官能特性と色指数を評価した。結果は亜麻仁の置換率が増加するにつれて吸水及び発達時間は生地で増加することを示した。安定性は,対照試料(100%小麦粉)と比較して亜麻仁粉の増加と共に減少した。亜麻仁試料の拡張に伸展性と抵抗は,それぞれ減少し,対照試料のそれと比較して増加した。20%の亜麻仁粉を添加したトーストの老化は,対照のものより低いことが見られた。亜麻粉を添加するとフェノール化合物を増加させる原因となったが,過酸化物価を減少させた。パン色パラメーターL,aは亜麻粉を添加することにより減少し,パラメータbは,対照(p<0.05)と比較して有意差を示さなかった。官能検査の結果は,トーストの輝度は亜麻仁粉の増加に伴って減少し,30%亜麻仁トーストは全体的受容性に対する最低スコアを持つことを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *亜麻仁 ,  小麦粉 ,  色指数 ,  *粉体 ,  官能検査 ,  フェノール類 ,  置換率 ,  輝度 ,  過酸化物価 ,  吸水
準シソーラス用語： 官能特性 ,  伸展性 ,  吸水性 ,  総フェノール ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 亜麻仁 ,  イラントーストパン ,  老化 ,  フェノール化合物

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： イラン ,  レオロジー特性 ,  老化 ,  全フェノール ,  亜麻仁