文献

J-GLOBAL ID：201702287384789715   整理番号：17A0403441

食肉類似体製品の高水分押出中の小麦グルテン重合に影響するプロセス条件【Powered by NICT】

Process conditions influencing wheat gluten polymerization during high moisture extrusion of meat analog products

著者 (3件)： Pietsch Valerie L. (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Section of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany) ,  Emin M. Azad (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Section of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany) ,  Schuchmann Heike P. (Institute of Process Engineering in Life Sciences, Section of Food Process Engineering, Karlsruhe Institute of Technology, Karlsruhe, Germany)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 198  ページ： 28-35  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,高水分押出加工中のコムギグルテンの重合挙動の変化に及ぼすプロセス条件の影響を調べることであった。二階層積(すなわちスクリュ及びダイ断面)プロセスを考慮することにより,非還元条件下でのコムギグルテン抽出分析は,重合反応はスクリュー部におけるプロセス条件によって決定されることを示した。プロセス条件は押出機出口での材料温度で特徴付けられる機械的処理のための尺度としての熱処理のための尺度,押出機出口で押出機圧力と比機械的エネルギー入力(SME)であった。押出機圧力1.5~3.5MPa及び32~206kJkg~( 1)からSMEの影響をダイ長さとスクリュー形状を変えて研究した。調べた範囲では,押出機圧力とSMEは重合反応に有意な影響を与えなかった。90~160°Cの押出機温度のみがさらに異なる異方性生成物構造を反映した試料の外観により反映された重合挙動の顕著な変化を誘導した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *水分 ,  *重合 ,  異方性 ,  押出機 ,  類似物質
準シソーラス用語： *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 植物蛋白質 ,  コムギグルテン ,  蛋白質重合 ,  高水分押出 ,  食肉類似体

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (7件)： 食肉 ,  類似体 ,  水分 ,  押出 ,  小麦グルテン ,  重合 ,  プロセス条件