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J-GLOBAL ID：201702287691962884   整理番号：17A0663846

イチゴピュレーの高圧処理及び低温殺菌:冷蔵の間の品質パラメータ及びシェルフライフ評価

High pressure processing and thermal pasteurization of strawberry puree: quality parameters and shelf life evaluation during cold storage

著者 (4件)： MARSZALEK Krystian (Waclaw Dabrowski Inst. Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  WOZNIAK Lukasz (Waclaw Dabrowski Inst. Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  SKAPSKA Sylwia (Waclaw Dabrowski Inst. Agricultural and Food Biotechnology, Warsaw, POL) ,  MITEK Marta (Warsaw Univ. Life Sci., Warsaw, POL)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 3  ページ： 832-841  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高圧処理(HPP)及び低温殺菌(TP)を用いて冷蔵したイチゴピュレーの最適シェルフライフ(SL)を特定した。HPPはイチゴピュレーのSLを延長する有効な方法であり,TPに比較して高品質の製品をもたらした。HPP(500MPa)及び50°C/15分で低温殺菌したイチゴピュレーの冷蔵(6°C)の微生物学的SLの期間は12週間であった。しかしながら,おそらくイチゴ組織の不十分な不活性化に関連する望ましくない品質変化を認めた。それゆえに,HPP保存イチゴピュレーの推奨SLとして最大6週間とすることが示唆された。この保存期間において,HPP保存ピュレーのポリフェノール及びアントシアニンレベルは低温殺菌保存ピュレーのそれよりも顕著に高かった。これらの結果により,HPP法は相対的に短期間の貯蔵の高品質製品に対して特に注目されることを示した。

シソーラス用語： *ピュレー ,  *高圧操業 ,  冷蔵 ,  *シェルフライフ ,  多価フェノール ,  アントシアニン ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  色相 ,  イチゴ ,  *低温殺菌 ,  食品特性 ,  官能検査 ,  経時変化 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： *イチゴピュレー ,  官能品質

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (8件)： イチゴ ,  ピュレー ,  高圧処理 ,  低温殺菌 ,  冷蔵 ,  パラメータ ,  シェルフライフ ,  評価