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J-GLOBAL ID：201702287708155133   整理番号：17A0466439

魚貝類の加工・保存に伴う「におい」発生要因の解明と抑制技術の開発

著者 (4件)： 成田正直 (北海道総合研究機構 網走水産試) ,  古田智絵 (食品加工研究セ) ,  佐藤暁之 (北海道総合研究機構 網走水産試) ,  清水茂雅 (北海道総合研究機構 網走水産試)
資料名： 道総研網走水産試験場事業報告書
巻： 2015  ページ： 57-60  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： Y0757A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,北海道産ホタテガイの冷蔵保存中に生成される臭気について調べた。生鮮ホタテガイを部位別に分け,5°Cに保存して,0,1,2日後に官能評価,成分分析,低温細菌数測定を行った。その結果,ホタテガイはいずれの部位も水揚げ直後から臭気が認識されることが判明した。また,臭気が強まるにつれて不快度が強くなり,保管中に不快臭物質が増加あるいは生成していることが示唆された。臭気成分組成は部位により異なり,貝柱と中腸腺は硫化物,小柱と生殖腺はアルコール,鰓と外套膜はアルコール及びアルデヒドが主な臭気成分と考えられた。

シソーラス用語： 北海道 ,  *ホタテガイ ,  *臭気物質 ,  冷蔵 ,  変敗 ,  官能検査
準シソーラス用語： *臭気成分 ,  冷蔵保存 ,  食品変敗 ,  官能評価

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (5件)： 魚貝類 ,  保存 ,  におい ,  発生要因 ,  開発