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J-GLOBAL ID：201702288453178485   整理番号：17A0439569

種々の二酸化硫黄濃度で熟成したシュル・リーワイン中の還元剤としての微細オリの影響

THE EFFECT OF FINE LEES AS A REDUCING AGENT IN SUR LIE WINES, AGED WITH VARIOUS SULPHUR DIOXIDE CONCENTRATIONS

著者 (6件)： NAGY B. (Szent Istvan Univ., Budapest, HUN) ,  SOOS J. (Szent Istvan Univ., Budapest, HUN) ,  HORVATH B. (Szent Istvan Univ., Budapest, HUN) ,  KALLAY M. (Szent Istvan Univ., Budapest, HUN) ,  NYUL-PUEHRA B. ,  NYITRAI-SARDY D. (Szent Istvan Univ., Budapest, HUN)
資料名： Acta Alimentaria  (Acta Alimentaria)
巻： 46  号： 1  ページ： 109-115  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： T0259A  ISSN： 0139-3006  CODEN： ACALDI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シュル・リー法は特殊なワイン製造法で,そこでは,新規ワインと微細オリ間の接触が便宜をもたらす。この接触は,伝統的シャンペン製造の重要な役割である。一方,熟成中の攪拌(battonage)によるオリの再攪拌は有意に飽和脂肪酸およびグルタチオン以外の高分子(マンノプロテインおよび蛋白質類)抽出を有意に増加させる。ここでは,種々の二酸化硫黄濃度で熟成したシュル・リーワイン中の還元剤としての微細オリの影響について検討した。実験の結果,微細オリは初期老化から新規ワインを部分的に保護する限定還元潜在性を有していると結論した。二酸化硫黄保護なしで,相対湿度(rH)およびレドックス潜在性が僅かに変化して,溶解酸素の濃度は熟成期間中制御されているように思われた。

シソーラス用語： 二酸化硫黄 ,  *ぶどう酒 ,  食品副産物 ,  *ぶどう酒醸造 ,  相対湿度 ,  沈殿物
準シソーラス用語： *シュル・リーワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (4件)： 二酸化硫黄濃度 ,  熟成 ,  還元剤 ,  微細