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J-GLOBAL ID：201702288858570614   整理番号：17A0907006

グルテンを含まないサワードウ調製のためのスタータカルチャとしてのナイジェリアのソルガムからの機能的に重要な乳酸菌と酵母の評価【Powered by NICT】

Evaluation of functionally important lactic acid bacteria and yeasts from Nigerian sorghum as starter cultures for gluten-free sourdough preparation

著者 (9件)： Ogunsakin A.O. (Department of Microbiology, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria) ,  Ogunsakin A.O. (Flour Milling, Baking and Confectionery Technology Department, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India) ,  Vanajakshi V. (Department of Food Safety and Analytical Quality Control Laboratory, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India) ,  Anu-Appaiah K.A. (Department of Microbiology and Fermentation Technology, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India) ,  Vijayendra S.V.N. (Department of Microbiology and Fermentation Technology, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India) ,  Walde S.G. (Flour Milling, Baking and Confectionery Technology Department, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India) ,  Banwo K. (Department of Microbiology, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria) ,  Sanni A.I. (Department of Microbiology, University of Ibadan, Ibadan, Nigeria) ,  Prabhasankar P. (Flour Milling, Baking and Confectionery Technology Department, CSIR - Central Food Technological Research Institute, Mysuru 570020, India)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 82  ページ： 326-334  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： はセリアック病の患者数の増加,ソルガム生産アフリカ諸国間の最初のアフリカとナイジェリアランクに徐々に侵略である。新しいグルテンフリー食の開発のためのソルガムのような特有の粉の機能的性質を改善できることをスタータカルチャを選択することが重要である。本研究では,モロコシサワードウの開発のためのスターターカルチャーとして機能的に重要な乳酸菌(LAB)と酵母のスクリーニングを目的とした。全部で103LABのとナイジェリアのソルガム粉から得られた20の酵母分離株はサワードウ調製のための不可欠な機能的特性についてスクリーニングした。三LAB単離菌は蛋白質分解活性,菌体外多糖類生産と酸性化特性に基づいて選択したが,1種の酵母株は,そのガス産生能,低pHおよび酢酸耐性に基づいて選択した。Pediococcus pentosaceus SA8,Weissella confusa SD8及びP.pentosaceus LD7は,それぞれ最も高い蛋白質分解活性(24.7 mm),エキソ多糖類生産(753.3mg/100 ml)と酸性特性(0.25g/100g乳酸)を示した。Saccharomyces cerevisiae YClはガス生産(8時間でCO_2>20mm)を持ち,pHが2.5と0.1%酢酸を許容し,最高の発酵活性(1時間で60.87%)を有していた。選定されたLABと酵母株は生産サワードウパンのための機能性スターターカルチャーとして有望な特性を有していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粉体 ,  *モロコシ属 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *サワードウ ,  耐酸性 ,  *乳酸菌 ,  発酵 ,  酸性化 ,  *スターターカルチャー ,  単離 ,  *酵母 ,  *ナイジェリア連邦共和国 ,  酸性
準シソーラス用語： Pediococcus pentosaceus ,  蛋白質分解活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ナイジェリアのソルガム ,  セリアック病 ,  グルテンを含まない ,  エキソ多糖類

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： グルテン ,  サワードウ ,  調製 ,  スタータカルチャ ,  ナイジェリア ,  ソルガム ,  乳酸菌 ,  酵母 ,  評価