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J-GLOBAL ID：201702289005587988   整理番号：17A0665484

トリアシルグリセロールネットワークにおける油の拡散運動に及ぼすせん断効果【Powered by NICT】

Shear effects on the diffusive movement of oil in triacylglycerol networks

著者 (4件)： Acevedo Nuria C. (Department of Food Science and Human Nutrition, Iowa State University, 2312 Food Sciences Building, Ames, IA 50011-1054, USA. [e-mail]) ,  MacMillan Bryce ,  Newling Benedict ,  Marangoni Alejandro G.
資料名： RSC Advances (Web)  (RSC Advances (Web))
巻： 7  号： 3  ページ： 1634-1642  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7055A  ISSN： 2046-2069  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 油マイグレーションは多くの高脂肪食品の品質損失への寄与第一であるこのようにして,この現象は食品系で起こるかについての理解を開発する食品産業にとって重要である。脂肪ネットワークによるトリアシルグリセロールの拡散(TAG)は,Fickの第二法則に対する単純化された解析解を用いてモデル化した。しかし,拡散モデルの使用の欠点は,マトリックスのいくつかの微細構造特性に対する感度が不足している。本研究では,核磁気共鳴測定を用いた脂肪結晶ネットワークの油損失の重量測定から分子と巨視的油拡散係数の研究を報告した。大豆油(SO)の完全水素化大豆油(FHSO)とのブレンドを,静的に結晶化し,種々の壁温度( 10,0, 20 °C)で30秒と240秒~ 1の層流せん断速度以下であった。乳化剤の存在の有無にかかわらず類似した混合物のもう一つのバッチはかき取り表面熱交換器中で結晶化した。結果は,試料が低い油損失を示し,特に静的結晶化したブレンドまたは温和なせん断条件下で場合にのみ両方の方法を用いて得られた拡散係数の間の良好な相関を示した。Zieglederモデルは大きな利点を有していると脂肪マトリックス中の油の移動への価値ある洞察を提供するが,その適合性をさらに評価するための大きな必要性のままであり,主に結晶構造は処理条件により著しく影響される,拡散よりも他の油移動機構が関与している可能性があるケースでことを示唆した。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 食品 ,  *剪断 ,  結晶化 ,  食品工業 ,  熱交換器 ,  拡散係数 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  *ネットワーク ,  モデル ,  大豆油 ,  モデリング ,  結晶 ,  *トリグリセリド ,  適応性 ,  水素化

分類 (1件)： 食品包装  (FJ02030B)

タイトルに関連する用語 (5件)： トリアシルグリセロール ,  油 ,  拡散 ,  運動 ,  せん断