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J-GLOBAL ID：201702289684692615   整理番号：17A1249350

グルテンを含まないパンの性質を持つ蛋白質品質特性の相関分析【Powered by NICT】

Correlation analysis of protein quality characteristics with gluten-free bread properties

著者 (3件)： Horstmann S. W. (University College Cork, School of Food and Nutritional Sciences, College Road, Cork, Ireland. [e-mail]) ,  Foschia M. ,  Arendt E. K.
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 8  号： 7  ページ： 2465-2474  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンを含まない穀類製品への関心が年の最後の数で有意に増加していおり,高品質製品に対する高い需要がある。本研究では,グルテンを含まない製品開発のための知識を前進させることができる蛋白質特性と生地とパン品質の間の可能な関係を確立することを目的とする。本研究の目的は,パン特性と蛋白質特性を相関させることであった。,広範囲の試験(溶解度,乳化,起泡性,水和特性)は様々な食品蛋白質(ジャガイモ,エンドウ,イナゴマメ,ハウチワマメ及び大豆)を特性化した。さらに,生地マトリックス(糊化,レオロジー)とパン処方(体積,構造および集合組織)におけるこれら蛋白質の性能を解析した。統計解析は蛋白質特性,生地特性と最終パン特性間に有意な(p<0.05)相関を示した。無グルテンパン処方への蛋白質の添加はクラム密度,パンの身の硬さ及び比容積のような糊化レオロジー及びパン特性に影響した。ジャガイモと大豆蛋白質の添加は緻密なクラム構造と低い消費者受容性スコアと最低容積をもたらした。しかし,ハウチワマメ,エンドウ及びイナゴマメを含むグルテンフリーパンは比容積が高く,軟らかく,低密度クラム構造を有していた。蛋白質溶解度(r,0.89; p<0.01)とその起泡性(r,0.97; p<0.05)は生地特性とパン品質と有意に相関を持つ最も重要な蛋白質の性質であることが分かった。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 糊化 ,  ジャガイモ ,  ハウチワマメ属 ,  *タンパク質 ,  レオロジー ,  製品開発 ,  硬度 ,  ダイズ ,  起泡性 ,  *品質特性 ,  エンドウ ,  統計解析 ,  イナゴマメ ,  溶解度
準シソーラス用語： 比容積 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  パン ,  性質 ,  蛋白質 ,  品質特性 ,  相関分析