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J-GLOBAL ID：201702289885142516   整理番号：17A0657798

内因性カテプシンの異なる役割と氷蔵したソウギョ(Ctenopharyngodon idella)切身のテクスチャ軟化における微生物【Powered by NICT】

Differential role of endogenous cathepsin and microorganism in texture softening of ice-stored grass carp (Ctenopharyngodon idella) fillets

著者 (5件)： Ge Lihong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, People’s Republic of China) ,  Xu Yanshun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, People’s Republic of China) ,  Xia Wenshui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, People’s Republic of China) ,  Jiang Qixing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, People’s Republic of China) ,  Jiang Xiaoqing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, People’s Republic of China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 96  号： 9  ページ： 3233-3239  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景テクスチャ劣化はしばしば氷蔵魚切身の官能属性と商業的価値に負の影響を及ぼす。冷蔵中の魚肉の軟化の機構は完全には解明されていない。ソウギョは中国における支配的な淡水魚種である。本研究の目的は,氷蔵したソウギョ切身のテクスチャ軟化における内因性カテプシンと微生物の異なる役割を調べることであった。【結果】切身はNaN_3微生物活性を削減するための解決策またはヨード酢酸溶液中に浸漬した氷貯蔵前のカテプシン活性を排除した。NaN_3による処理は貯蔵終了時に2log CFU/~( 1)筋以下の切身の微生物負荷を減少させ,カテプシン活性および蛋白質分解に及ぼす有意な影響を持たなかった。しかしNaN_3で処理した切身の剪断力は21日間の貯蔵後に66%減少した。一方,ヨード酢酸による処理はカテプシンBとLを不活性化したが,切身の微生物増殖に影響しなかった。NaN_3処理と比較して,ヨード酢酸を効果的に軟化を軽減し,貯蔵中のTCA可溶性ペプチドの増加を阻害した。【結論】本研究は内因性カテプシンにより誘導された蛋白質分解,微生物よりもむしろ,氷蔵したソウギョ切身のテクスチャ軟化に重要な役割を果たすことを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 可溶性 ,  *微生物 ,  *ソウギョ ,  ペプチド ,  タンパク質分解 ,  冷蔵 ,  *カテプシン ,  不活性化 ,  剪断力 ,  魚肉 ,  中華人民共和国 ,  溶解性 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪族ヨウ素化合物
準シソーラス用語： *切り身 ,  *氷蔵 ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ソウギョフィレ ,  texture ,  軟化 ,  カテプシン活性 ,  微生物 ,  氷蓄熱

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： ヨード酢酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 内因性 ,  カテプシン ,  役割 ,  氷蔵 ,  ソウギョ ,  切身 ,  テクスチャ ,  軟化 ,  微生物