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J-GLOBAL ID：201702291757501992   整理番号：17A0409453

給食サービスにおける食品安全性監視のための必須ツール:現場検査とハイリスク交差汚染表面の制御【Powered by NICT】

Essential tools for food safety surveillance in catering services: On-site inspections and control of high risk cross-contamination surfaces

著者 (5件)： Garayoa Roncesvalles (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, University of Navarra, C/ Irunlarrea 1, 31008 Pamplona, Spain) ,  Abundancia Carlos (Department of Nutrition, Food Science and Physiology, University of Navarra, C/ Irunlarrea 1, 31008 Pamplona, Spain) ,  Diez-Leturia Maria (Department of Microbiology and Parasitology, University of Navarra, C/ Irunlarrea 1, 31008 Pamplona, Spain) ,  Vitas Ana Isabel (Department of Microbiology and Parasitology, University of Navarra, C/ Irunlarrea 1, 31008 Pamplona, Spain) ,  Vitas Ana Isabel (IDISNA, Navarra Health Research Institute, Pamplona, Spain)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 75  ページ： 48-54  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,Navarra(スペイン北部の領域)に位置する15給食サービスで行われた観察調査と活動で検出された関連する偏差に基づく管理者のための有用なモニタリングプログラムを提供するために,給食サービスで実施したルーチン食品安全手順を評価することであった。HACCPシステムの主要な衛生基準,食品取扱者慣行とコンプライアンスは目視検査(チェックリスト),重要管理点(食品貯蔵と食品加工温度,全極性化合物)のモニタリングと食品に接触すると,接触表面の微生物学的分析により評価した。一般的な高スコアは観察調査で得られた(36点以上の73.3%)が,評価サービスのいずれも48点の最大速度を得られなかった。市長欠損は汚れた制服,手袋の不適切な手洗いや利用,野菜の不正確な消毒と述べられた臨界点(油中温度と極性化合物)の失われた記録の存在に関連していた。モニタリング活動はすべての厨房におけるフライ油の安全性を確認し,それらの33%のみが極性化合物を測定するための科学的方法を適用したという事実にもかかわらず。対照的に,保持温度は冷料理の77%,熱い食事の19%に十分ではなかった。食品接触面の77%は許容できると思われた(<4 CFU/cm~2)という事実にもかかわらず,全中温菌及び腸内細菌科の高レベルは,エプロンとハンドルのような,接触面で検出された。衛生慣行に焦点を当てて周期的視覚監視及び交差汚染の高リスクの表面の微生物学的監視は,食品の安全性に関する食品取扱者の知識,態度および実践を改善するための貴重な情報を提供するであろう。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： スペイン ,  極性分子 ,  チェックリスト ,  *食品 ,  微生物学 ,  料理 ,  手袋 ,  厨房 ,  コンプライアンス ,  HACCP ,  *給食 ,  肉眼検査 ,  *食品安全性
準シソーラス用語： 中温菌 ,  *交差汚染 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 食品安全性 ,  衛生実践 ,  給食 ,  訓練 ,  交差汚染

分類 (1件)： 食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (9件)： 給食 ,  サービス ,  食品 ,  安全性監視 ,  ツール ,  現場 ,  検査 ,  ハイリスク ,  交差汚染