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J-GLOBAL ID：201702291864058091   整理番号：17A1420207

麺生地の蛋白質組成と二次構造に及ぼす真空混合の影響【Powered by NICT】

Impact of vacuum mixing on protein composition and secondary structure of noodle dough

著者 (8件)： Liu Rui (Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture, Beijing 100081, PR China) ,  Liu Rui (Academy of Food Industrial Technology of Hebei Jinshahe Flour Group, Beijing 100071, PR China) ,  Zhang Yingquan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100193, PR China) ,  Wu Liang (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100193, PR China) ,  Xing Yanan (Academy of Food Industrial Technology of Hebei Jinshahe Flour Group, Beijing 100071, PR China) ,  Kong Yan (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100193, PR China) ,  Sun Junmao (Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture, Beijing 100081, PR China) ,  Wei Yimin (Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100193, PR China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PA  ページ： 197-203  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 麺生地の蛋白質化学構造に対する真空混合の影響を三種のコムギ栽培品種を用いて調べた。最適真空レベルは,より高い蛋白質重合度,非真空混合生地と比較して,を誘導したHPSECとグルテニンマクロポリマー(GMP)の結果によって証明した。より大きな蛋白質凝集体は品種Jimai22の生地における0.06MPaで観察されたが,0.08MPaがZhengmai366とNingchun4。麺生地では,β-ターンが主な二次構造特徴であった。0.06MPaで真空混合はβ-シートの減少を犠牲にしてJimai22生地のβ-ターン含有量の増加を与えたが,Ningchun4とZhengmai366β-ターンの減少を犠牲にしてα-ヘリックス含量の増加を誘導した。β-ターン含量は有意に負に小さな単量体蛋白質割合と関連し,小さな重合蛋白質と正に相関した。より良い生地テクスチャと強化されたグルテンの水和は,蛋白質の増加した重合度と分子量,及びよりβターンまたはαヘリックス構造に対応している可能性がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 水和 ,  重合度 ,  重合 ,  コムギ ,  分子量 ,  栽培品種 ,  *二次構造 ,  グルテン ,  *タンパク質 ,  単量体
準シソーラス用語： アルファヘリックス構造 ,  βターン ,  蛋白質凝集体 ,  タンパク質化学 ,  *蛋白質組成 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 真空度 ,  グルテンネットワーク ,  SDS-PAGE ,  HPSEC ,  グルテニンマクロポリマ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 麺生地 ,  蛋白質組成 ,  二次構造 ,  真空